کشتارگاه صنعتی دام سبک و سنگین ,

اگر به تاریخچه کشتار گاهها نظر افکنیم ملاحظه می‌کنیم که قبل از اینکه کشتار گاهها به شکل امروزی پدید بیاید و کشتار ها در محل خاصی متمرکز گردند,هر گوشت فروشی در جوار مکان خود دام مورد نیاز خودرا ذبح می‌کردو بدون رعایت موازین بهداشتی اقدام به فروش گوشت می‌کردند که این سلامت اهالی شهر را به مخاطره می‌انداخت.

در ابتدا دولتها به کمک شهرداری ها اقدام به ساخت مکان های ذبح دام به صورت بهداشتی نمودند و سپس این امر به بخش های خصوصی سپرده شد .اما پس از مدتی این قضیه احساس شد که کنترل و تصدی دولت بر کشتارگاهها لازم است.ناگفته نماند که در برخی کشور ها هنوز کشتارگاههای خصوصی وجود دارد لکن فعالیت آنها تحت نظر سازمان بازرسی گوشت همان کشور صورت گرفته و کنترل و بازرسی نیز به گونه کشتار گاههای دولتی توسط دامپزشکان و بازرسان ذیصلاح انجام میگیرد.

در اروپا و امریکا ابتدا کشتارگاههای خصوصی تبدیل به کشتارگاههای خصوصی گردیده ولی به تدریج جای خود را به کشتارگاههای صنعتی و تعاونی داد.به طوریکه در حال حاضر اغلب کشتارگاههای موجود در کشور های پیشرفته دارای تاسیسات عظیم صنعتی وروش اتوماتیک است که بصورت تعاونی اداره میشوند.

به علت اینکه کشتارگاههای تعاونی هر شهر تحت تاثیر ویژگیهای فرهنگ بومی اهالی را به نحوی که با موازین بهداشتی مغایرتی نداشته باشد میتوان مورد اعتنا قرار داد.اداره امور کشتارگاههای تعاونی به عهده هیئتی است که شرکتهای تعاونی منطقه یا شهر تعیین مینمایند وکلیه درآمد های حاصل طبق مقررات خاص پس از کسر مخارج به حساب شرکت تعاونی منظور می‌گردد و مبلغی هم با تصویب هیئت مذکور صرف تهیه تجهیزات جدید و بهبود ساختمان کشتارگاه میشود.

هدف از ارائه این گزارش بررسی امکان احداث کشتارگاه دام اعم از گاو و گوسفند است. انواع تولیدات کشتارگاهی از قبیل گوشت قرمز، پوست، دل و جگر، روده و غیره است که بدلیل استفاده از فرآیند صنعتی در این نوع کشتارگاهها به همراه سایر تولیدات قابل استفاده ناشی از کشتار دام ( از قبیل خون و امعاء و احشاء ) بصورت بسته بندی و کاملاً با رعایت نکات بهداشتی و زیست محیطی تولید و عرضه می‌گردد.

لازم بذکر است که در ارتباط با محصولات تولیدی حاصل از ذبح گاو و گوسفند، گوشت قرمز بعنوان کالای اصلی تولیدی در نظر گرفته شده و سایر محصولات بعنوان محصول جانبی در نظر گرفته می‌شوند.

همانگونه که دیدیم علاوه بر گوشت قرمز بعنوان اصلی ترین محصول کشتارگاه، سایر محصولات حاصل از ذبح گاو و گوسفند شامل محصولاتی نظیر پوست، زبان و مغز، دل و جگر و قلوه و … است که نحوه مصرف محصولات حاصل از کشتار را می‌توان بین مصارف نهایی و واسطه ای تقسیم بندی نمود.

منظور از محصولات نهایی محصولاتی است که مستقیماً توسط مصرف کننده نهایی مصرف می‌شود و چنانچه محصول در سایر فرآیندهای تولید بعنوان کالای واسطه ای مورد استفاده قرار گیرد، کاربرد آن کاربرد واسطه ای خواهد بود. بدین لحاظ می‌توان برای گوشت قرمز بعنوان اصلی ترین محصول کشتارگاه هم مصارف نهایی ( مصرف نهایی توسط خانوارها) و هم مصارف واسطه ای ( مانند استفاده در تولید سوسیس و کالباس و غیره ) را قائل شد.

پروتئین ها در میان مواد غذایی، از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند. پروتئین های حیوانی به علت داشتن اسید آمینه های ضروری و عوامل محرک رشد، تأثیر به سزایی در رشد و ترمیم بافت ها و سلامتی افراد دارند. از این رو به آنها پروتئین کامل نیز می‌گویند. گفتنی است پروتئین حیوانی، نقش مهم و ارزنده ای در تأمین سلامتی جوامع بشری ایفاء می‌کند.

منابع حیوانی درمیان فرآورده های غذایی، دارای کیفیت پروتئین بهتری از فرآورده های گیاهی هستند، گرچه میزان پروتئین فرآورده های حیوانی نیز متفاوت است.

جدول شماره 1 – ارزش غذایی پروتئین در برخی فرآورده های دامی

سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد میزان مصرف پروتئین مورد نیاز انسان را بطورمتوسط 70-60 گرم در روز توصیه کرده است. حال آنکه حد متوسط مصرف این مواد در کشورهای خاورمیانه 12/2 گرم و در کشورهای پیشرفته 47 گرم است. از این رو، در بیشتر کشورهای دنیا از جمله ایران مصرف سرانه پروتئین افراد جامعه به مراتب کمتر از این میزان است. تحقیقات نشان می‌دهد در بیشتر کشورهای توسعه نیافته و پرجمعیت این رقم به مقادیر بحرانی و نگران کننده نزدیک شده است

اصلی ترین و عمده ترین کلای جایگزین و مشابه گوشت، سوسیس، کالباس، سویا است.البته اگر به گوشت به عنوان یک منبع سرشار از پروتئین هم توجه شود متوجه خواهیم شد که محصولاتی چون حبوبات و سویا و حتی سایر فراورده ها چون تخم مرغ هم میتواند جایگزین گوشت گردد. البته نوع پروتئین موجود در حبوبات با گوشت تفاوت دارد و معمولاً ایندو منبع با هم و به همراه هم تکمیل خواهند شد. ضمنا گوشت سفید مانند ماهی و مرغ نیز میتواند به عنوان جایگزین در سبد غذائی خانوار قرار گیرد.

جایگزینی هر یک ازکالاهای مصرفی بالا میتواند روی میزان مصرف گوشت تاثیر بگذارد.در صورت افزایش قیمت این محصول و در نهایت کاهش قدرت خرید جامعه به محصولات با قیمت کمتر مانند سویا روی خواهند آورد. در صورت تغییر فرهنگ عمومی مردم و روی آوردن به استفاده از گوشت سفید مانند ماهی و مرغ نیز مصرف گوشت کاهش نسبی پیدا خواهد کرد.البته متوسط سن جامعه نیز در رژیم غذائی بخصوص گوشت قرمز موثر است.به این ترتیب که با افزایش متوسط سن رشد جامعه میزان مصرف گوشت قرمز کاهش می‌یابد.

در جدول زیر کشورهای عمده صادر کننده و وارد کنندگان عمده گوشت گاوی اورده شده است.

انواع کشتارگاهها از جهت مالکیت

در ایران به استثناء چند کشتارگاه خصوصی کلیه کشتارگاهها عمومی است و در شرایط فعلی هم به صلاح است که کارگاهها عمومی بوده و ساختمان کشتارگاههای جدید نیز منطبق با اصول بهداشتی و ضوابط فنی ساخته شود.

کشتارگاههای عمومی توسط شهرداریها اداره و درآمد کشتار گاهها نیز به حساب شهرداریهای محل ریخته میشود و سپس شهرداریها از اعتبار خود مخارج و هزینه های جاری کشتارگاهها را چه از نظر ساختمان و چه از نظر پرسنل تامین و پرداخت مینمایند.

کشتارگاهها از موسسان انتفاعی هستند و درامد قابل ملاحظه ای دارند و بایستی در آمد حاصله از آنها منحصرا صرف بهبود وضع خودشان گردد. چرا که شهرداریها در اکثر موارد در آمد های حاصله از این منبع را جزو درآمد های خود منظور مینمایند.در ایران هم این گرفتاری وجود داردو برای رفع مشکلات و نابسامانیها پیشنهاد میشود که کشتارگاهها به صورت مستقل اداره شوند.

در کشور های مختلف با توجه به موقعیت و میزان پیشرفت علمی و صنعتی و فرهنگ مردم, کشتارگاههای متفاوتی وجود داردکه میتوان انواع زیر را نام برد:

کشتارگاههای خصوصی

کشتارگاههای عمومی شهرداریها

کشتارگاههای صنعتی

کشتارگاههای ناحیه ای

کشتارگاههای تعاونی

کشتارگاهها از جهت شیوه های تولید

تولید گوشت قرمزبه طور کل در کشور به سه صورت امکان پذیر است:

روش صنعتی

روش نیمه صنعتی

روش سنتی

که البته تعداد و روشها ی تولید گوشت در کشور بر حسب استانها متفاوت است. ولی عموماً روشهای تولید گوشت در ایران بصورت سنتی و یا نیمه صنعتی است.

مهمترین ایراد در کشتارگاههای سنتی این است که پس از کشتار دام امکان تفکیک و جداسازی و کنترل ضایعات در این کشتارگاهها است که باعث ایجاد معضلات زیست محیطی و بهداشتی است. علاوه بر آن روشهای نگهداری ،بسته بندی گوشت و سایر محصولات جانبی کشتارگاه در روش سنتی دارای مشکل است و تا زمان رسیدن محصول که کاملا حساس و فساد پذیر است ممکن است دچار آلودگی و یا فساد گردد.

بررسی کشتارگاهها از جهت ذبح دام

در سالن کشتارگاهها اولین عملی که روی دام صورت میگیرد, خون گیری است.این عمل در کشور های مختلف با بیهوش کردن دام توام است یعنی ابتدا با یکی از روشهای بیهوشی دام را بیهوش میکنند و سپس عمل خونگیری را انجام میدهند.

جهت بررسی محیط و ایجاد شرایط مطلوب کار در آن و رعایت کامل اصول علمی و موازین بهداشتی بدواً توضیحات مختصری درباره نحوه کار کشتارگاهها در کشور های پیشرفته داده میشود و سپس روشهای ذبح در ایرن شرح داده خواهد شد.

در کشورهای پیشرفته برای جلوگیری از زجر کشیدن دام در موقع ذبحو پیشگیری از اثرات نامطلوب و ناراحتی ومقاومت دام در مقابل کشتار, قبل از خون گیری دام را بیهوش میکنند. این عمل ممکن است با وسایل مختلف انجام گیرد.در بعضی کشورها از پتک و تفنگ های مخصوص که مغز دام را از کار می‌اندازداستفاده میشود و برخی دیگر طپانچه های فنری و یا گلوله بکار میبرند و بالاخره در اکثر ممالک پیشرفته در حال حاضر از جریان برق و یا گاز انیدریک کربنیک برای بیهوش کردن دام استفاده میکنند و سپس بلافاصله دام را بوسیله قلابی که به پای آن اتصال دارد بر روی ریل هوائی قرار داده و عمل خونگیری را در حالی که دام به صورت سر و ته آویزان است انجام میدهند.

با توجه به دستورات مذهبی که بایستی قطعاً تابع ان باشیم مقدمتاً قبل از ذبح دام استفاده از پتک, کارد, طپانچه برای گیج کردن دام و متلاشی کردن مغر دام را تجویز ننموده است و برای این کار صریحاً دستور داریم که باید در هنگام ذبح, دام سالم و زنده باشد.و بابریدن سر دام, خون جهش کامل داشته باشددر حالیکه با متلاشی کردن مغز دام شرایط لازم را از او سلب می‌کنیم لکن تنها روشی که میتواند برای ما قابل اجرا باشد طریقه بیهوش کردن دام با جریان برق و یا استفده از گاز انیدریک کربنیک است.

در مرحله بعدی یعنی خونگیری دام, طبق دستورات شرعی بایستی دام را روی پهلوی چپ خوابانید به طوریکه صورت دام به طرف قبله باشد آنگاه با چاقوی تیز چهار رگ اصلی دام را قطع کرده تا خون فوران کند.

با توجه به مراتب فوق ملاحظه میشود که امکان اجرای روشهای جدید خونگیری روی ریل برای مسلمانان میسر ناست و باید اصول بهداشتی و علمی جدید را طوری بکار ببندیم که منطبق با موازین شرع اسلام باشد.

برای اجرای این مقصود همانطور که در کشتارگاههای ایران است باید تدابیری اندیشید تا در عین اینکه دام منطبق با اصول مذهبی ذبح میشود از تماس محل بریدگی دام با زمین و ایجاد آلودگی های شدید نیز جلوگیری به عمل آید. لازم به ذکر است که در حال حاضر در بعضی از کشتارگاههای کوچک کشورمان روشی که برای ذبح دام به کار میرود غلط و غیر بهداشتی است و لی با کمی تغییر روش و دقت در کار کشتار میتوان همین کشتارگاههای غیر بهداشتی را تا اندازه ای تبدیل به کشتارگاههای بهداشتی نمود.مثلاً زمین محل ذبح را به طور مشتقیم با آب تمیز بشوئیم نه اینکه از آب روانیکه از جوی کشتارگاهها میگذرد و حاوی مدفوع دام و کثافات دیگر است برای این منظور استفاده گردد. تمیز بودن چاقو سلاخی و تمیز کردن محل بریدن سر دام و جلوگیری از آلوده شدن محل بریدگی کمک بزرگی به بهداشت گوشت می‌نماید ولی همانطور که گفته شده متاسفانه بعضی از کشتارگاههای کشور آنچه رعایت نمیکنند اصول بهداشتی است.و باید در این خصوص اهتمام گردد.

در مرحله اول، دام ها بوسیله ماشین های باربری کوچک و بزرگ وارد محوطه کشتارگاه شده و پس از تخلیه و توزین، به محوطه قرنطینه منتقل می‌گردند. (ماشینهای حامل دام، پس از تخلیه به قسمت شستشوی وسایل نقلیه هدایت و پس از شستشو از محوطه کشتارگاه خارج می‌شوند ). دامها در محل قرنطینه توسط دامپزشک مورد معاینه مقدماتی قرار گرفته و پس از تأیید مبنی بر سالم بودن به قسمت نگهداری و آماده سازی هدایت می‌گردند. در این قسمت، دام حدوداً بمدت 24 ساعت بدون خوراک نگهداری شده تا آماده کشتار گردد.

آن تعداد از دامها که سلامتشان مورد تأیید دامپزشک قرار نگرفته است با رعایت مسائل بهداشتی به کشتارگاه بهداشتی ارسال و در این قسمت که خاص اینگونه دامها است، کشتار می‌گردند. در ادامه دامپزشک دقیقاً به معاینه دام کشتار شده می‌پردازد و در صورت عدم تأیید وی مبنی بر سلامت دام کشتار شده به قسمت تبدیل ضایعات ارسال می‌شود. در حقیقت از چنین دامهایی در جهت تولید محصولاتی از قبیل پوست، کود و محصول حاصل از پخت ضایعات استفاده خواهد شد.

با فرا رسیدن زمان کشتار، دامهای سالم توسط پرسنل مربوطه یکی پس از دیگری به سالن کشتار هدایت می‌شوند. در این قسمت، دام بوسیله دستگاه شوک الکتریکی بیهوش شده و وارد خط کشتار می‌گردد. دام بیهوش با رعایت مسائل شرعی ذبح گردیده و فرآیند خونگیری از آن صورت می‌گیرد. خون بدست آمده ازدام ذبح شده از طریق حوضچه های خونگیری و تجهیزات مربوطه، وارد تانک خون شده و سپس بعنوان ماده اولیه جهت فرآیند پخت ضایعات، به این قسمت هدایت می‌شود. در این قسمت خون و سایر ضایعات دام، تبدیل به محصول حاصل از پخت ضایعات گردیده و پس از بسته بندی در کیسه های نایلونی جهت مصرف دام و طیور عرضه خواهند شد. پس از مرحله ذبح و خونگیری، عملیاتهای متفاوتی بر دام ذبح شده صورت می‌گیرد که در ذیل به شرح آنان می‌پردازیم.

ابتدا سر دامهای ذبح شده بطور کامل از بدن قطع گردیده و بوسیله کانالهای هدایتی به بخش مربوط به آلایش ارسال می‌گردد. در خط کشتار گاوی، پس از انتقال سر دام به بخش مربوط به آلایش، ابتدا فرآیند بی خس نمودن یا جدا سازی گوشت و سپس جداسازی زبان و مغز، بطور جداگانه صورت گرفته و سپس توسط پرسنل به سردخانه منتقل می‌گردد تا توسط متقاضی مربوطه بارگیری شود. استخوانها، شاخها و ضایعات باقیمانده نیز به قسمت پخت ضایعات منتقل می‌شوند.

در خط کشتار گوسفندی، کله گوسفند پس از تمیزکاری در قسمت آلایش به سردخانه منتقل می‌گردد تا توسط متقاضی مربوطه بارگیری شود. در این قسمت نیز ضایعات باقیمانده از آلایش کله گوسفند به قسمت ضایعات هدایت می‌گردد.

پس از مرحله فوق دام ذبح شده وارد مرحله پوست کنی می‌گردد. در این مرحله ضمن جداسازی پاچه دام و هدایت آن به قسمت آلایش، پوست دام ذبح شده از بدن آن جدا گردیده و توسط کانالهای هدایتی به اتاقهای جمع آوری پوست انتقال داده می‌شوند. در این مرحله پوست را نمک زدایی نموده و به محلهای مربوطه انتقال می‌دهند تا توسط متقاضیان به واحدهای سالامبور سازی و دباغی انتقال یابد.

پس از مرحله فوق، در اصطلاح لاشه سینه بر می‌شود و بعضی از ارگانهای داخلی، از بدن دام ( شکمبه و روده ) استخراج و با امکانات ایجاد شده به قسمت شکمبه پاک کنی منتقل می‌گردد. در این مرحله ضمن تخلیه امعاء و احشاء، شکمبه و روده شستشو داده شده و سپس تا زمان انتقال توسط متقاضی در سردخانه نگهداری می‌شود. در خط کشتار گوسفندی، روده به بخش زهتابی منتقل شده و بعد از پاکسازی، جهت بازار مصرف که عمدتاً صادرات است عرضه می‌شود. مواد حاصل از تخلیه روده پس از عمل خشک نمودن، بعنوان کود حیوانی در اختیار متقاضیان قرار گرفته تا در زمین های زراعی مصرف گردد.

در ادامه، ارگانهای قرمز لاشه از آن جدا و با استفاده از تمهیدات در نظر گرفته شده به منظور شستشو به قسمت دیگری منتقل می‌شوند که در این قسمت پس از تأیید دامپزشک به سردخانه ارسال می‌شوند. لازم به ذکر است که قبل از ارسال کلیه محصولات به انبار، دامپزشک آنان را از لحاظ بهداشتی بودن بررسی می‌نماید.

پس از مرحله فوق، لاشه باقیمانده توسط دامپزشک بدقت بررسی می‌شود و پس از تأیید و ممهور گردیدن وتوزین به قسمت پیش سردکن انتقال می‌یابد. لاشه ها حدود 24 ساعت در این قسمت نگهداری می‌شوند تا دمای آنان متعادل گردد و در نهایت توسط ماشینهای یخچالدار بهداشتی، در سکوها بارگیری شده و به بازار مصرف عرضه خواهند شد.

بخشی از لاشه بدست آمده (40%) وارد مرحله جدیدی می‌گردد. در این مرحله پس از بی خس نمودن گوشت ( استخوان گیری )، آن را در ظروف بسته بندی یک یا 2 کیلوگرمی (بر حسب سفارش) بسته بندی و روانه سردخانه می‌نمایند.

در صورتیکه دامپزشک لاشه را از لحاظ بهداشتی بودن تأیید ننماید، لاشه مورد نظر تا سه روز در سردخانه هایی که بهمین منظور ایجاد شده اند، نگهداری شده و پس از حصول به نتیجه مورد نظر به مانند لاشه های دیگر وارد انبار محصولات می‌شوند. در غیر اینصورت آن را به فرآیند پخت ضایعات انتقال خواهند داد و از آن بعنوان ماده اولیه فرآیند پخت ضایعات استفاده خواهند نمود.