فرآورده های گوشتی ,

1-1- سوسیس و کالباس

سوسیس از واژه فرانسوی کهن saussich که خود ازواژه لاتین salsus به معنی "نمک زده"، گرفته شده است و امروزه مفهوم این کلمه به Sausage تغییر یافته ‌است چرا که روش تهیه آن تغییر کرده‌ است و از روش‌های مختلف برای تهیه آن استفاده می‌شود.

سوسیس گونه‌ای غذای آماده است که از گوشت چرخ‌کرده و گاهی سبزیجات خوراکی به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و گاهی اوقات گیاهان معطر تهیه می‌شود. معمولاً روی سوسیس‌ها، گونه‌ای پوشش قرار می‌گیرد و در قدیم، این پوشش را از روده حیوانات تهیه می‌کردند. امروزه جنس این رویه‌ها معمولاً از کلاژن یا سلولز یا حتی پلاستیک، است. سوسیس‌ها به دلیل مواد نگهدارنده افزوده شده به آنها، تاریخ مصرف طولانی مدتی دارند.

کالباس محصولی گوشتی و از خانواده سوسیس است که معمولاً برش خورده و به صورت سرد مصرف می‌شود.

در زبان فارسی از این واژه برای اشاره به تمامی اعضای این گروه محصولات گوناگون بکارگرفته می‌شود که برگرفته از نام یکی از اعضای این گروه یعنی کالباس (اروپای شرقی) است. در زبان فارسی به کالباس، جهودانه، عصیب، نقانق و جگر آکنده نیز گفته می‌شود.

کالباسهای موجود در بازار

کالباسها بسته به اینکه از چه میزان گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، بوقلمون و مواد افزودنی استفاده میشود انواع مختلفی دارد. کالباسها از 98 درصد تا 55 درصد گوشت دارند.

>> کالباس مارتادال و لیونر: این کالباس مخلوطی از 55 درصد گوشت قرمز و سویا است و به شکل میکس شده مانند لیونر بسته بندی میشود. لیونر مخلوطی از گوشت قرمز و سویا است که در آن از پسته هم استفاده میشود. چون مقدار گوشت و چربی آن کم است این کالباس برای کسانی خوب است که دیابتی هستند و کلسترول دارند

>> کالباس خشک گوشت: این نوع کالباسها برخلاف مارتادال و لیونر که میکس شده هستند از گوشت قرمز، مرغ و بوقلمون به اصطلاح نمایشی استفاده میشود. به آن علت نمایشی گفته میشود که میتوان تکه های گوشت را در آن دید. گوشت نمایشی، گوشتی است که به مدت 24 ساعت در سردخانه در دمای یک درجه سانتی گراد در ادویه طبیعی خوابانده میشود. کالباس خشک هم 60 درصد کالباس دارد. این کالباس هم برای خود انواع مختلفی دارد مثال کالباس پپرونی، ممتاز و تنوری از انواع آن شامل میشود.

>> کالباس سالامی: از معروفترین کالباسهای دنیا، کالباس سالامی است که از درصد گوشت قرمز و چربی تهیه شده که در دنیا بیشتر برای تهیه فست فود و پیتزا استفاده میشود.

انواع سوسیس موجود در بازار

>> سوسیس آلمانی و سوسیس فرانسوی: این دو مدل سوسیس 40 درصد گوشت دارند و باقی مواد تشکیل دهندهاش از سویا و مواد افزودنی تهیه شده. این دو تفاوتشان در میزان ادویه استفاده شده است. در سوسیس فرانسوی از ادویه بیشتری استفاده میشود.

>> سوسیس مرغ: این سوسیس هم از گوشت مرغ تهیه شده و معمولا از 70 درصد گوشت تهیه میشود و بیشتر سرخ کردنی است. سوسیس لیونر: این سوسیس برای پیتزا است؛ چون 55 درصد گوشت دارد و ادویهاش زیاد است. برای همین طعم خوبی به پیتزا میدهد.

>> سوسیس پنیری: سوسیس پنیری هم انواع مختلفی دارد که معمولا از 55 درصد گوشت و 17 درصد پنیر تشکیل میشود.

>> سوسیس فسقلی: این سوسیس 55 درصد گوشت دارد و در بسته بندی کوچک و ریز هستند. علاوه بر شکل بسته بندی از ادویه متفاوتی هم استفاده میشود که طعم متفاوتی دارد و بهتر است برای سوسیس بندری از این نوع سوسیس استفاده شود.

>> هاتداگ: هاتداگ هم همان لیونر با 55 درصد گوشت است که از نظر بسته بندی در بسته های بلندتر و باریکتر قرار میگیرد و بیشتر برای سرخ کردن و کبابی از آن استفاده میشود.

1-2-همبرگر

هَمبـِرگِر گونه‌ای ساندویچ است که شامل یک برگ گوشت چرخ‌کرده‌است که در میان یک نان گردِ میان بریده قرار می‌گیرد.

گوشت همبرگر بیشتر گوشت گاو است و ممکن است به صورت کبابی درست شود یا سرخ شود. میان گوشت و نان همبرگر معمولاً کاهو، سس گوجه فرنگی یا سس مایونز، خردل، پیاز و دیگر مخلفات هم قرار داده می‌شود. همبرگر را معمولاً در بشقاب در کنار سیب زمینی سرخ کرده یا چیپس سرو می‌کنند.

همبرگر تقریباً در تمام کشورها با همین نام نامیده می‌شود، بجز در انگلستان که به آن بیف‌برگر یا برگر می‌گویند.

اگر لایه‌ای از پنیر پرورده (ورقه‌ای) بر روی گوشت همبرگر گذارده شود به اینگونه همبرگر، چیزبرگر گفته می‌شود.

واژه هَمبـِرگِر از زبان آلمانی می‌آید به معنای «متعلق به شهر هامبورگ» و بنا به بعضی گزارش‌ها ham در زبان آلمانی به معنای گاو یا گوشت گاو و burg به معنای تپه است و er کلمه اطلاق است. یک متعلق به. با این حال برخی در درک آن مرتکب اشتباه شده و آن را ترکیبی از "هَم" و "برگر" می‌پندارند ("هَم" در انگلیسی یعنی کالباس ژامبون).

در ایران از مخلوط گوشت گوسفند و گوشت گوساله استفاده می‌شود٫ زیرا چربی آن تنظیم و بیشتر شده و مزه خیلی خوبی به گوشت می‌دهد.

انواع همبرگر در دنیا

در بسیاری از کشورهای دنیا از این فست فود لذیذ به وفور استفاده می‌شود که در اکثر آنها از گوشت استفاده شده است البته با این تفاوت که درصد گوشت در هر کدام از آنها متفاوت است به طوریکه در همبرگر ممتاز حداقل بالای 60 الی 70 درصد از گوشت استفاده شده است این در حالی است که در همبرگرهای معمولی تنها 30 درصد از مواد اصلی آنها را گوشت تشکیل می‌دهد.

در همبرگر از مواد اولیه دیگری نیز استفاده می‌گردد که می‌توان به آرد، نمک، روغن، سویا و آرد سوخاری اشاره کرد. در تهیه همبرگر ها می‌توان از نان هایی مانند نان جو و نان کنجد دار هم استفاده کرد.

1-2-بسته بندی محصول

بسته بندی سوسیس و کالباس در داخل کشور روکش های مخصوص (روکش ها یا منشا طبیعی دارند و یا منشا سنتیک) انجام می‌شود و سپس در بسته بندی نهایی کارتن قرار می‌گیرد. پوشش های طبیعی مورد استفاده عبارتند از مری، شکمبه، روده کوچک، روده کور، مثانه گاو، روده کور و مثانه گوساله، روده کوچک و روده کور گوسفند، روده کوچک اسب که این مواد تحت فرآیند خاضی در واحدهای سازنده این پوشش ها قرار می‌گیرند و در اختیار واحدهای تولیدکننده سوسیس و کالباس قرار می‌گیرند.

سوسیس و کالباس و همبرگر به عنوان رقیبی برای انواع مختلق گوشت های سفید، قرمز و کنسرو ماهی، سوسیس ماهی و کباب لقمه می‌باشند.

انواع کباب لقمه و کباب نیز به دلیلی اینکه هیچگونه عملیات پخت یا دود دادنی بر روی آنها انجام نمی‌شود و فاقد نگهدارنده نیز است عمر نگهداری زیادی ندارند.

برای تعیین میزان نیاز و مصرف بایستی ارتباط منطقی میان میزان مصرف و جامعه مصرف کنندگان برقرار نمود. میزان مصرفی سوسیس و کالباس و همبرگر تابع پارامترهای متعدی از قبیل شرایط اقتصادی، فرهنگ مردم، تبلیغات، توسعه شهرنشینی (که باعث دور بودن از خانه و توسعه فرهنگ استفاده از مواد غذایی نیمه آماده که سریعا تهیه گردد) است.

در حال حاضر در ایران به دلیل توسعه شهرنشینی، فرهنگ استفاده از سوسیس، کالباس و همبرگر در رژیم غذایی اکثر مردم شهرنشین وارد شده است و در صورتیکه واحدهای تولیدکننده در فرآیند تولیدشان دقت کافی را مبذول دارند و از مواد اولیه خوب استفاده نموده و فرآیند را نیز تحت کنترل قرار دهند با یک فرمولاسیون معقول می‌توان به ارزش های تغذیه سوسیس، کالباس و همبرگر تولید شده تکیه نمود و با تاکید بر ارزش های غذایی این محصولات، آمار مصرف را بالا برد. با رعایت نکات ذکر شده سوسیس می‌تواند منبع خوبی از ویتامین B و آهن و پروتئین و چربی باشد.

با تبلیغات مناسب در جهت بیان ارزش های تغذیه ای این محصولات و نوشتن آن بر روی لیبل یا اتیکت می‌توان درصد مصرف این محصولات را در اقشار مختلف مردم بالا برد. از طرفی با ایجاد تنواع در فرمولاسیون این محصولات می‌توان در بازار سالم رقابت وارد شد و علاوه بر موفق بودن در سطح بازارهای داخلی و خارجی را نیز به دست آورد. چراکه بازارهای کشورهای اسلامی به دلیل تشابه فرعنگ اسلامی که با ایران دارند تمایل به مصرف سوسیس، کالباس و همبرگر اسلامی ایران را دارند تا سایر کشورها در نتیجه به راحتی می‌توان در بازارهای کشورهای سالامی همسایه ایران نفوذ کرد.

مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس:

1- گوشت چرخ کرده که 40 تا 90 درصد سوسیس و کالباس را به خود اختصاص میدهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهی در تهیه سوسیس ها استفاده میشود.

2- نمک: نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل میکند.

3- ادویه جات نظیر نمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد سوسیس و کالباس های مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد.

4- نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف میگردند. رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف میگردد)

5- شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین c(اسید اسکوربیک) از دیگراجزای تشکیل دهنده سوسیس و کالباس میباشند.

6- روکش(casing): خمیر سوسیس و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پر کن(stuffer) روکش میشوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود میباشند.

* روکش های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه میگردند.

* روکش های مصنوعی: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری. این روکش ها قبل از مصرف فرآورده بایستی از روی سوسیس و کالباس جدا گردند.

7- خون، جگر و چربی خوک، گاو، گوسفند و مرغ ازدیگر اجزاء تشکیل دهنده میباشند.

8- پسته، قارچ و پنیر در برخی سوسیس و کالباس ها استفاده میگردد.

انواع سوسیس و کالباس:

1- پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگهداری شوند.

2- پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی می‌شوند. باید در یخچال نگهداری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف می‌شوند.

3- تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملا پخته گردند. باید در یخچال نگهداری شوند.

4- خشک: سوسیس های تازه ای می‌باشند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند. معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.

5- سوسیس و کالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه میگردند.

6- تخمیر شده: دارای طعم تند و ترشی می‌باشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه می‌گردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک میکند.

مراحل تولید سوسیس و کالباس:

1- ابتدا گوشت را چرخ گوشت های صنعتی چرخ می‌کنند.

2- سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت میکنند.

3- خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می‌آورند.

4- سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی میگردد.

5- محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی میکنند.

نکته: اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر کن بستگی دارد.

 آشنایی با برخی از دستگاه ای خط تولید سوسیس و کالباس

فلیکر

این دستگاه جهت خرد کردن بلوک های گوشت منجمد مورد استفاده قرار می‌گیرد. در ساخت این دستگاه از غلطک خرد کننده ی  که شامل چندین تیغه است استفاده شده و بلوک گوشت  توسط یک جک پنیوماتیکی به سمت غلطک هدایت می‌شود.

با توجه به نیاز خرد شدن بلوک گوشت تیغه ها قابل تنظیم است. قسمت جک و غلطک به نحوی طراحی شده است که قادر است با سرعت بسیار بالایی بلوک های گوشت را خرد کند. تمامی قطعات و اسکلت این دستگاه از جنس استیل است.

سپراتور(بادر)

 دستگاه بادر در اصل برای جدا کردن گوشت از بال و گردن مرغ مورد استفاده قرار می‌گیرد اما به دلیل تقویت موتور و سیستم ،این دستگاه قادر است یک مرغ کامل را استخوان گیری کند. این دستگاه به گونه ای است که تفاله(استخوان و سایر ضایعات) از قسمت جلویی دستگاه و گوشتی که به حالت خمیر است از کنار این دستگاه خارج میشود.

تاملر

این دستگاه به شکل یک دستگاه همزن بتن است که دارای یک تیغه بزرگ درون ان است.

 درون دستگاه تاملر گوشت قرمز ریخته می‌شود و این دستگاه با چرخشی که ایجاد می‌کند باعث جابجایی گوشت درون ان شده وبه گوشت ضربه می‌زند.با تحمل ضربه توسط گوشت،گوشت به تکه های گوچکتری تبدیل می‌شود که از این گوشت برای ایجاد حالت نمایشی در کالباس های خشک استفاده می‌شود.

 گوشت حاصل از این عمل را گوشت کیورنیک یا گوشت عمل اوری شده می‌نامند.

کنتی کاتر(میکرو کاتر یا امولسیونر)

کنتی کاتر دستگاهی است که به همراه میکسر میتوان جایگزین کاتر نمود و هم میتوان به عنوان مکمل کاتر جهت بالا بردن کیفیت خمیر سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار گیرد. مزایای استفاده از این سیستم نسبت به کاتر یکی سرعت فوق العاده بالای کنتی کاتر و در عین حال بی صدا کار کردن آن بعلت وجود شبکه به جای تیغه ها است. علاوه بر این مزایا بدلیل وجود شبکه به جای تیغه خطر شکستن تیغه نیز از بین می‌رود. همچنین کنتی کاتر غضروف ها و ذرات ریز داخل خمیر را از بین می‌برد که علاوه بر تاثیر قابل توجه در طعم محصول و همچنین بالا بودن قابلیت جذب آب باعث افزایش کیفیت خمیر، ایجاد رنگی روشن و بافتی منحصر بفرد در آن می‌شود. این دستگاه دارای شبکه هایی است که خمیر از بین آنها عبور می‌کند که سایز این شبکه ها بسته به نوع خمیر تغییر می‌کند.

 دستگاه کاتر

دستگاه کاتر (میکسر) جزء اصلی ترین و مهمترین دستگاه در یک کارخانه تولید فراورده های گوشتی است به طوری که این دستگاه را قلب تپنده کارخانه و تیغه های موجود در دستگاه را به روح کارخانه تشبیه کرده اند.

دستگاه کاتر از دو تیغه که در مقابل هم و به صورت مماس قرار گرفته اند تشکیل شده است.این تیغه های کاتر هر چند وقت یکبار باید توسط نمایندگی شرکت تولیدی کالیبره شود تا محصول تولیدی از کیفیت بالایی برخوردار باشد.

در این مرحله،گوشت در قسمت کاتر (میکسر) و همراه با روغن، کازئین ،نشاسته ،شیر خشک، تخم مرغ، پودر یخ، ویتامین ث، ادویه مخصوص و افزودنی های مجاز قرار می‌گیرد. مواد ذکر شده حدودا 280 کیلوگرم وزن داشته و در زمان کمتر از 10 دقیقه اماده می‌گردد.

 در زمان تهیه امولسیون هموژن درجه برودت محصول حداقل 10- و در زمان تخلیه 60+ درجه سانتیگراد است.امولسیون اماده شده سپس به قسمت پرکن دارای سیستم دیجیتال است که می‌تواند برای هر محصول بطور جداگانه برنامه ریزی شود تا میزان فشار، تعداد گره، وزن محصول و …. را مشخص کند.

دستگاه پرکن سوسیس و کالباس

دستگاه پر کن سوسیس کالباس  یا فیلر جهت تزریق خمیر سوسیس کالباس به داخل پوشش استفاده می‌شود. مخزن استوانه ای که محتویات خمیر گوشتی سوسیس و کالباس را با فشردن به سمت دهانه لوله ای خروجی هدایت می‌کند تا خمیر در داخل پوشش های سوسیس و کالباس پر کند.

چرخه تولید سوسیس و کالباس

اسامی برخی از سوسیس و کالباس ها:

1- کالباس خشک معمولی (bologna): از گوشت، تکه های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه می‌گردد.

2- مارتادلا (mortadella): از گوشت، تکه های چربی، فلفل، سیر و دیگر ادویه جات تهیه می‌گردد.

3- سالامی(salami): در انواع و طعم های گوناگون موجود است. خشک، عمل آوری شده اما خام است. در آن از سیر و تکه های چربی استفاده می‌گردد. معمولا تخمیری است و برخی از آنها دارای یک لایه قارچ خوراکی پنیسیلیوم در سطح خارجی خود می‌باشند.

4- پپرونی(pepperoni): خشک و تند است و در تهیه پیتزا مصرف می‌گردد.

5- بلغاری (polish)(kielbasa): خشک و دودی بوده و از تکه های بزرگتر گوشت، سیر و فلفل تهیه می‌گردد

6- هات داگ و یا فرانکفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودی می‌باشند. طعم آنها معمولا ملایم تر و پر آب تر از سایر سوسیس ها است.

7- کوکتل(cocktail wieners):نوع کوچکتر هات داگ می‌باشند.

8- کنسرو سوسیس(vienna)

9- لیونر(lyoner):خشک و عمل آوری شده بوده و حاوی چربی و سیر است

10- سوسیس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربی و خون خوک، خرده نان وآرد ذرت تهیه میگردد.

نکته: ژامبون(jambon) به معنی گوشت ران خوک است. اما در ایران گوشت ران گاو، گوسفند و یا مرغ مد نظر است.

نکته:بیش از 200 نوع سوسیس و کالباس وجود دارد که معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان است.

نحوه نگهداری:

سوسیس و کالباس های تازه تا 2 روز و نوع خشک آنها تا 5 هفته در یخچال قابل نگهداری است. اما برای نگهداری بیش از 2 روز، سوسیس و کالباس را بهتر است در فریزر نگهداری کنید.

ویژگیهای سوسیس و کالباس مرغوب:

1- باید دارای پوست براق باشند.

2- دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.

3- پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکاررفته پایین تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود.

4- هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود.

5- در آنها از خرده های نان،آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد.

6- فاقد گلوتن(gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند.

7- سوسیس و کالباس نباید دارای لکه های تیره و سبز رنگ باشند.

ارزش غذایی 28 گرم سوسیس پخته:

کالری 88 کیلو کاری

چربی 7.6 گرم

کلسترول 19 میلی گرم

سدیم 320 میلی گرم

کربوهیدرات 0.7 گرم

پروتئین 4 گرم

فرآیند تولید همبرگر

همبرگر يکي از فراورده هاي گوشتي بوده که از طريق فرمولاسيون و اختلاط مواد اوليه مجار حاصل مي شود. فرآيند تهيه همبرگر کاملاً ساخته شده ابوده و مهترين مرحله آن آماده سازي مواد و اختلاط آنها مي باشد. نکته بسيارمهم در  مورد صنايع غذايي و به ويژه همبرگر که داراي مصرف عمومي بوده، رعايت بهداشت و کنترل کيفيت است.جهت کنترل کيفيت صحيح بايد مواد اوليه، مراحل مختلف فرايند توليد و در نهايت مصول بطور مستمرو مطابقاستاندارد آزمايش و بررسي شوند. وضعيت محصول از لحاظ ارزش غذائي، بهداشت و قيمت تمام شده در ارتباط مستقيم با مواد اوليه مي باشد، هر يک از مواد اوليه نقش خاصي درمحصول ايفا نموده ،بنابراين انتخاب نوع و ميزان مصرف آن بايستي دقيق انجام شود. ترکيب درصد مواد مصرفي با توجه به حدود استاندارد و نيز سليقه مصرف کنندگان تعيين مي شود. نحوه انجام صحيح فرايند تهيه همبرگر تا حد زيادي وابسته به انتخاب دستگاه هاي مناسب و کار آمد است. اصولاً ماشين آلاتي که درصنايع غذايي استفاده شده مي بايست از جنس فولاد ضد زنگ بوده ودرطراحي وساخت آن نکات بهداشتي را کاملاً در نظر داشت. هر واحد توليدي علاوه بر تجهيزات خط توليد، نيازمند تاسيسات بنيادي و اوليه ازقبيل آب، برق، گرمايش، سرمايش و … بوده که مي بايست متناسب با ظرف يت توليد واحد و تجهيزات خط توليد انتخاب شوند. جهت انجام فرايند توليد و نيز خدمات پشتيباني نياز به سالن وساختمان بوده که مساحت آنها با توجه به اصول مهندسي صنايع تعيين مي گردد.

ماشين آلات و تجهيزات خط توليد :

فرآورده هاي غذايي داراي مصارف عمومي بوده و کييت بهداشتي و ارگانولپتيکي آنها يکي از مهمترين پارامترهاي ميزان مصرف آنها مي باشد .کيفيت فراورده هاي غذايي در ارتباط مستقيم با کيفيت مواد اوليه، فرايند توليد و تجهيزات خط توليد است. علاوه بر انتخاب بهترين روش توليد ومناسبترين مواد اوليه، انتخاب ماشين آلات مدرن، کار آمد و بهداشتي موجب مي شود که مواد اوليه بطور مناسب با هم مخلوط شده وتماس دست کارگران با اين مواد به حداقل ممکن برسد.

تجهيزات اساسي خط توليد همبرگر شامل گيوتين، چرخ گوشت، ميکسر، بلندر، همبرگرزن و بسته بندي واکيوم مي باشد. تا چند سال قبل هيچيک از تجهيزات فوق در ايران ساخته نمي شد. منتهي اخيراً تعدادي ازسازندگان داخلي ماشين آلات، تلاشهايي جهت مشابه سازي بعضي از دستگاهها انجام داده اند. درحال حاضر اين نوع دستگاهها بطورعملي بکار گرفته نشده و نميتوان درموردکيفيت و نيزطول عمرمفيد آنها قضاوت نمود.

با توجه به توضيحات فوق و نيز اهميت فوق العاده رعايت نکات بهداشتي در امر تهيه همبرگر و عموميت مصرف آن لازم است از دستگاههاي مدرن و بهداشتي استفاده نمود.

در ادامه بحث دستگاههاي پيشنهادي شرکت دانمارکي اينترکول بعنوان نمونه آورده شده است. لازم به تذکر است که اين دستگاهها توانايي توليد روزانه دو تن همبرگر را دارند. قيمتهاي ارئه شده نيز با توجه به نوسانات بازارهاي جهاني با تقريب 10 درصد قابل استفاده مي باشند.

البته در موقع انتخاب و خريد نهايي تجهيزات مي توان با شرکتهاي معتبر ديگر نيز مذاکره نمود و مناسب با تجهيزات و شرايط زمان مورد نظر دستگاهها ي مطلوب را خريداري نمود.

در خاتمه بايد متذکر شدکه تجهيزاتي ه تکنولوژي پيچيده اي نداشته و بطور انبوه در ايران ساخته مي شود، از جمله ميز قصابي و وچرخهاي انتقال گوشت داخلي درنظر گرفته شده اند.

مشخصات فني ماشين آلات خط توليد :

مشخصات فني تجهيزات توليد همبرگر متناسب با روش انتخابي – ظرفيت واحد و کاتالوگهاي شرکت اينترکول بيان گرديده است.

 گيوتين : اين دستگاه جهت قطعه قطعه کردن  گوشتهاي منجمد بي استخوان استفاده مي شود و داراي ظرفيت و ابعاد گوناگون مي باشد،  اندازه گوشتهاي قطعه شده به فاصله تيغهاي گيوتين از يکديگر بستگي دارد در  ضمن تيغه ها نيز از نوع فولاد ضد زنگ بسيار مقاوم است. ظرفيت گيوتين مورد استفاده در اين واحد برابر 250-150 کيلو گرم درساعت و توان موتور مجهز به گيربکس آن 5/4 کيلو وات مي باشد.  

چرخ گوشت : گوشت منجمد با استخوان ابتدا قضابي شده و سپس چرخ مي شود. چرخ گوشتهائي که درصنعت بکار برده مي شوند مقاوم بوده و داري چندين تيغه و پنجره هستند. قطر سوراخهاي صفحه مشبک چرخ گوشت بين 1 تا 20ميليمتر مي باشد. چرخ گوشتهاي ج ديد مجهز به تجهيزاتي براي جدا نمودن غضروف و تکه هاي غير قابل چرخ شدن هستند. نکته قابل توجه اين است که کليه قطعات چرخ گوشت بايد قابل پياده کرن باشند تا براحتي بتوان آنهار ا شستشو و ضد عفوني کرد. با توجه به ظرفيت دو تن در روز توليد همبرگر توان مصرفي آن معادل 5/7 کيلو وات بوده و چرخ گوشت مورد نظر مجهز به بالابر مي باشد.

ميکسر- بلندر: دستگاه ميکسر- بلندر، به عنوان يکي از مهمترين ماشين آلات خط توليد بحساب مي آيد. به وسيله اين دستگاه خميرنهايي همبرگر شامل کليه مواد اوليه گوشتي وغير گوشتي است، تهيه مي شود. اين دستگاه شامل دو قسمت  مخلوط کردن مواد اوليه وچرخ مجدد ميباشد درقسمت مخلوط کردن يک محفظه ياوان موجود بوده که در ان دو سفت که تيغه هاي مارپيچي بر وري آن نصب شده، قرار دارد. قسمت چرخ مجدد نيز دقيقاً شبيه چرخ گوشت عمل مي نمايد. آلياژ مورد استفاده در اين دستگاه تماماً از نوع فولاد ضد زنگ بوده و توان موتور آن  3 کيلو وات مي باشد. علت کم بودن توان مورد نياز اين دستگاه نسبت به چرخ گوشت اين است که دراين حالت مواد ورودي تا حدي خرد شده اند.

همبرگر زن : همبرگرزن خمير آماده شده توسط ميکسر- بلندر را با توجه به قالب آن به8 اشکال و اوزان مختلف تبديل نموده و بطور اتوماتيک توس کاغذ مومي پوشش گذاري مي کنند. نحوه کار دستگاه بدين صورت است که خمير همبرگر درمحفظه ورودي آن ريخته شده و توسسط هواي فشرده و رفت و برگشت يک تيغه بشکل قالب دستگاه در مي آيد. ظرفيت دستگاه همبرگر زن مورد استفاده حدود 60-30 قطعه 100 گرمي در هر دقيقه و توان مصرفي ان درحدود سه کيلو وات مي باشد. در ضمن دستگاه همبرگر زن داراي يک نوار نقاله متحرک بوده که موجب حرکت قطعات همبرگر مي شود.

 دستگاه انجماد سريع همبرگر: با توجه به نقش مهم بسته بندي مناسب در طول مدت نگهداري و شرايط بهداشتي عرضه همبرگر بکارگيري بسته بندي واکيوم امري لازم مي باشد. دستگاه مورد استفاده درواحد مورد نظر داري سرعت سريع2 تا 3 دور در دقيقه و توان پمپ خلاء آن 1/85 کيلو وات است.