تولید پوره میوه ,

  ميوه و مرکبات به عنوان يکي از منابع اصلي و مهم تأمين ويتامين­ها، املاح، پروتئين­ها، فيبر، انـرژي و ديگر مواد غذايي مورد نياز بدن انسان مي­باشد. از اين­رو از ديرباز مصرف اين محصولات همواره مورد توجه بوده و هر کس سعي ميکند به نوعي مصرف اين محصولات را در رژيم غـذايي خـود قـرار دهـد.

ليکن مشکلي که همواره در خصوص اين محصولات مورد توجه بوده اسـت نگهـداري سـبزي و ميـوه­هـا براي بلندمدت بخصوص براي فصولي از سال که امکان دسترسي به انواع تازه آنها وجود ندارد، مي باشد. از طرف ديگر شکل مصرف نيز يکي ديگر از انتظارات و خواسته هاي بازار است. شکل مصرف علاوه بـر توسعه مصارف غذايي محصولات کشاورزي، شرايط را براي تأمين نياز گستره وسيعي از ذائقه­هاي مردم فراهم مي سازد و بدينوسيله با ايجاد طعم و مزه گوناگون و همچنين کاهش برخي اثرات نامطلوب مصرف روي گروهي از مردم بخـصوص کودکـان، سـالمندان و بيمـاران مـصرف مناسـب و دلچـسب را بـراي گروه­هاي فوق نيز فراهم مي­سازد.

از نقطه نظر علوم صنايع غذايي، پوره محصولي است که از خمير ميوه­ها تهيه مي­شود. طـرز تهيـه آن بدين صورت است که پس از آماده سازي محصول (نظير پوست گيري، تخمـدان­گيـري و هـسته­گيـري) بافت آن را با استفاده از بخار کاملاً نرم مي کنند و سپس محصول را از صافي و فيلترهاي مخصوص عبور مي دهند. محصول به دست آمده را با شکر يا بدون آن در قوطي­ها بسته بندي کـرده و يـا بـه صـورت خشک شده در بازار عرضه مي­نمايند. پوره معمولاً جهت مـصارف سـاخت لواشـک، مـصارف کودکـان (استفاده در توليد غذاي کودک) و يا مصارف ديگر مانند استفاده در ساخت بستني، مـصرف بـه عنـوان تنقلات و غيره تهيه و عرضه مي­گردد.

پوره ميوه، در واقع خمير ميوه است که پوست، هسته، دم و کليه قسمت­هاي نامطلوب آن گرفته شده و همچنين آب آن نيز کاهش پيدا کرده است. بنابراين بـا توجـه بـر شـکل پـوره، مـوارد کـاربرد آن را ميتوان به صورت زير معرفي کرد.

• توليد لواشک­ها

لواشک­ها عمده­ترين مصرف کننده پوره ميوه­ها مي­باشد. در اصطلاح علمي لواشک ترکيبي از پوره انواع مختلف ميوه­ها است که به صورت خشک و ورقه­هاي نازک توليد و عرضه مي­گردد.

• توليد غذاي کودک

يکي ديگر از موارد مصرف پوره­ها، توليد غذاي کودک است که در اين محصولات پـوره بـه صـورت ترکيب با ساير مواد غذايي مشارکت دارد.

• مصرف به صورت مستقيم

در برخي کشورها، پوره به صورت مستقيم و به عنوان تنقلات مصرف دارد کـه البتـه در ايـن حالـت پوره بصورت خشک مصرف مي گردد.

• مصرف به عنوان نوشيدني

پوره ميوه، همان خمير ميوه است که به وسيله شکر شيريني آن نيز افزايش پيدا کرده است. از اينـرو ميتوان با اضافه کردن شکر، نوشيدني آن را تهيه و مصرف نمود. البتـه بايـد گفـت کـه در ايـن حالـت قطعات ريز ميوه در آب ميوه توليد شده وجود داشته و همانند آب ميوه­هاي تجاري صاف نمي­باشد و لذا مي­توان بيشتر حالت نکتار براي آن اتلاق کرد.

5. سورت ميوه

در صنعت فرآوري ميوه­جات، منظور از سورت ميوه، جداسازي موارد نارس، لهيده، گنديده و همچنين برداشتن چوب، علف، برگ و موارد ديگر است که معمولاً به همراه ميوه وارد کارخانه مي­گردد. عمليـات سورت از طريق قراردادن ميوه روي نقاله در حال حرکت و جداسـازي اجـرام خـارجي توسـط کـارگران انجام مي­گيرد. در اين فعاليت دوش آب سبب شستشوي ميوه نيز مي­گردد.

5. شستشوي کامل ميوه

ميوه­هاي رسيده به کارخانه معمولاً تميز نبوده و در سطح آنها بقاياي سموم استفاده شده کـشاورزي، تخم يا لارو حشرات، خاک و موارد ديگر است. از اين­رو در اين مرحله با استفاده از ماشين شستشو، ميـوه ضمن تميز شدن به قسمت بعدي منتقل مي­گردد.

5. پري هيتر

پري هيتر به معني حرارت دهي اوليه ميوه است که اين عمل علاوه بر آسان سازي جدا شدن هـسته و پوست ميوه، سبب از بين رفتن ميکروارگانيسم­هاي سـطحي آن شـده و همچنـين قـوام خميـر پـوره را افزايش مي­دهد.

5. پوست­گيري، هسته­گيري، دم گيري

اين عمليات براساس نوع ميوه توسط ماشينهاي مخصوص آن صورت مي­گيرد.

5. خرد کردن ميوه

ميوه پس از گذراندن مراحل قبلي، توسط ماشينهاي مخصوص خرد شـده و تبـديل بـه خميـر ميـوه مي­گردد. خردکن­ها داراي انواع مختلف هستند که هر کدام براي ميوه خاص خود ساخته و مورد استفاده قرار مي­گيرد.

5. صاف کردن ميوه

خمير توليد شده ميوه، معمولاً داراي ناخالصي­هايي مانند پوست ميوه و بقاياي تخم­هاي جدا نشده ميوه مي­باشد از اين­رو به منظور توليد پوره مرغوب و يک دست لازم است ناخالصي­هـاي فـوق از خميـر جـدا شود که اين امر در مرحله صافي که عموماً به صورت توربو سه مرحله­اي (هر مرحله داراي سوراخ­هـايي با قطر متفاوت است) مي­باشد، انجام مي­گيرد. خمير صاف شده ميوه بـه صـورت نـرم و فاقـد پوسـت و هسته­هاي احتمالي ميوه مي­باشد.

5. تغليظ خمير ميوه

خمير ميوه صاف شده از بريکس پاييني برخوردار است (ميزان آب خمير بيـشتر از حـد مـورد نيـاز است) از اين­رو لازم است به منظور ايجاد شرايط بهتر نگهداري و توليـد محـصول در حـد انتظـار بـازار، بخش قابل توجهي از آب آن تبخير و جدا گردد. عمليات تغليظ توسط اواپراتورهاي سه مرحله­اي که به صـورت تحـت خـلأ کـار مـي­کننـد صـورت مي­گيرد. خمير خارج شده از اين دستگاه داراي غلظت بالا بوده و آماده جهت بـسته­بنـدي و ارسـال بـه بازار مي­باشد.

5. بسته­بندي

بسته­بندي پوره عموماً در قوطي­هاي فلـزي 500و 1000گرمـي و بـشکه­هـاي 100و 200ليتـري صورت ميگيرد که نوع قوطي آن براي مصارف خانگي و نوع بشکه­اي آن براي مصارف صنعتي خواهـد بود.

5. استريليزاسيون

هر ماده غذايي پس از بسته­بندي لازم است تحت عمليات حرارتي قرار گرفته و به واسـطه آن کليـه ميکروارگانيسم­هاي همراه غذا (داخل قوطي­ها) از بين رفته و غذا بـراي نگهـداري طـولاني مـدت تهيـه گردد. عمليات استرليزاسيون در اتوکلاوهاي آب داغ و تحت دما و زمان مشخص انجام مـي گيـرد کـه پارامترهاي فوق براي هر ميوه متفاوت مي­باشد که در اينجا به طور متوسط دماي استريليزاسـيون حـدود 90-95درجه و زمان حدود 15-20دقيقه خواهد بود.

لازم به ذکر است که استريليزاسيون توسط اتوکلاو براي قوطيهاي فلزي صورت گرفته لـيکن بـراي بسته­بندي بشکه­اي از استريليزاسيون ممتد که به واسطه عبور پـوره ازداخـل لولـه­هـاي استريليزاسـيون صورت مي­گيرد، انجام خواهد گرديد.

5. قرنطينه محصول به مدت معين

محصولات غذائي پس از توليد لازم است به مـدت معينـي در انبـار محـصول قرنطينـه شـده و در صورت عدم مشاهده هر گونه آلودگي ميکروبي، راهي بازار مصرف گردند. وجود آلودگي هاي ميکروبي در قوطي ها بصورت باد کردگي قوطي ها، سوراخ بودن آنها و موارد ديگر قابل مشاهده و کشف است. در مورد محصول مورد مطالعه زمان قرنطينه حدود دو هفته مي باشد

5. ارسال محصول آماده فروش به انبار محصول

پس از پايان دوران قرنطينه، محصول براي فروش به انبار محصول تحويل مي شود.

در صنعت غذا، بسياري از فرايندهاي توليدي حالت يکسان داشته و به نوعي مـي تـوان گفـت کـه الزام اداره نظارت بر مواد غذائي (وزارت بهداشت) و موسسه استاندارد روي اجـراي فراينـدهاي فـوق وجود دارد. لذا آنچه در اين فرايندها سبب ايجاد اختلاف در کيفيت محصولات توليـدي شـرکت هـاي مختلف مي گردد، فرمولاسيون توليد (ترکيب درصد واقعي مواد اوليه و افزودني هـاي آن) و همچنـين کيفيت مواد اوليه (ميوه ها) مصرفي مي باشد. بنابراين دقت عمـل واحـد توليـدي در انتخـاب مـواد، نگهداري آن تا زمان ورود به خط توليد و فرمولاسيون ساخت عوامل اصلي تعيين کيفيت محـسوب مـي گردند که هر توليد کننده لازم است آنرا رعايت کند.

الف)نگاهي به روش توليد پوره انواع ميوه جات

فرايند توليد پوره ميوه­ها با توجه بر نوع ميوه­هاي مورد استفاده جهت توليد پوره به سه قسمت اساسي تقسيم مي­گردد.

قسمت اول – آماده سازي ميوه

اين قسمت شامل مراحل زير است.

• سورت ميوه و حذف کليه آشغالها و اجرام خارجي ناخواسته

• دم گيري ميوه

• پوست گيري ميوه

• تخمدان يا هسته­گيري ميوه

• شستشوي ميوه

• خرد کردن ميوه و توليد خمير آن

قسمت دوم – تغليظ ميوه خرد شده و توليد پوره

اين قسمت شامل مراحل زير است:

• صاف کردن خمير ميوه

• اضافه کردن شکر

• تغليظ خمير

• توليد پوره

قسمت سوم – بسته­بندي

بسته بندي پوره توليد شده عمومي در قوطي­هاي فلزي يا بشکه صورت مي­گيرد.

به طوري که در بالا شرح داده شد، فرايند توليد پوره ميـوه داراي سـه قـسمت اساسـي اسـت و لـذا براساس نوع ميوه، قسمت اول فرايند متفاوت خواهد بود که اين اختلاف صرفاً در خصوص ماشين آلات مورد استفاده بوده و فرايند توليد نسبتاً يکسان است. علت وجود تفاوت در ماشـين آلات قـسمت اول را ميتوان به صورت زير عنوان کرد:

• ميوه­هاي داراي هسته بزرگ

اين ميوه شامل هلو، شفتآلو، گيلاس، آلبالو، انبه و موارد مشابه است.

• ميوه­هاي داراي هسته­هاي نرم و کوچک

اين ميوه­ها شامل مرکبات، سيب، گلابي، موز و موارد مشابه است.

• ميوه هاي داراي دم

اين ميوه­ها شامل آلبالو و گيلاس مي­باشد.

بنابراين کاملاً مشخص است که آماده سازي ميوه­هاي فوق که شامل پوسـت گيـري، هـسته­گيـري و دم­گيري مي­باشد، با همديگر متفاوت خواهد بود که اين امر ضرورت استفاده از ماشين آلات مخـصوص هر گروه ميوه را به وجود آورده و در نهايت قسمت اول فرايند توليـد را بـسته بـه نـوع ميـوه متفـاوت مي­سازد. ليکن قسمت دوم و سوم فرايند در مورد کليه ميوه­ها يکسان مي­باشد.