تولید و بسته بندی میوه خشک و پودر میوه جات، صیفی جات، سبزیجات ,

  حفظ و نگهداري محصولات غذايي با توجه به رشد جمعيت و کمبود مواد غذايي بسيار مـورد توجـه قـرار گرفته است و روز به روز اهميت جلوگيري از اتلاف مواد غذايي و طولاني نمودن زمـان مانـد آنهـا بـدليل رشد صادرات و بدست آوردن بازارهاي پايدار بيشتر نمايان ميگردد.

معمولا در فراوري ميوه ها، توليد کنسانتره و آب آن مـورد توجـه خـاص مـي باشـد، ولـي غالبـا بـازار کنسانتره­ها و آبميوه­ها در داخل و خارج از کشور دچار نوسانات زيادي مي­شود و بعلت کوتاه بودن نسبي زمان ماند آن، ضايعات زياد و خسارات بسيار بالايي را بر توليدکنندگان آن وارد مي­سـازد بـه ايـن دليـل توليد پودر ميوه موجب جلوگيري از هدر رفتن آن مي­شود.

روش خشک کردن و پودر کردن در صنايع غذايي يکي از بهترين و قديمي ترين روشهاي نگهداري مـواد غذائي است.در اين روش هزينه عمل آوري نسبت بـه سـاير روشـ ها کمتـر بـوده و پـس از عمـل آوري، نگهداري محصولات نيازي به تاسيسات برودتي و سردخانه و غيره ندارد و محـصولات در انبـار مناسـب قابليت نگهداري را دارند. يکي ديگر از اولويتهاي روش خشک و پودر کـردن ميـوه هـا نـسبت بـه سـاير روش­ها کاهش شديد وزن و حجم محصولات است که اين امر در مسائل ترابري و حمل ونقل و در زمينـه حجم اشغالي انبارها خبلي مقرون بصرفه مي باشد.

افزايش ماندگاري آنها از طريق کاهش فعاليت آبي و کاهش روند رشد ميکروبي آنها از ديگر مزاياي اين محصولات مي باشد.

تنها مشکلي که همراه با پودر ميوه­ها ميباشد خاصيت جذب آب و خاصيت ترموپلاسـتيکي آنهاسـت کـه باعث ايجاد مسائلي از قبيل چسبندگي، کلوخه شدن و مشکل بودن جابجايي بـدون بـسته بنـدي مناسـب مي شود. اين موارد با افزودن يکسري از افزودنيها جهت سهولت خشک کـردن و بهبـود خـواص انتقـالي و ذخيره سازي پودر مرتفع مي شود.

سالها پيش در وسايل پذيرايي هر ايراني، انواع و اقسام آجيل و ميوه هاي خشک، ميزبان ميهمانان بوده است و اغلب خود با روشهاي ساده سنتي، اين تنقلات را تهيه مي کردند. خشک کردن مواد غذايي را ميتوان يکي ازقديميترين روشهاي نگهداري محسوب کرد که امروزه نيز از اين روش در سطح وسيعي استفاده مي شود و صادرات ميوه هاي خشک به دليل توزيع نامناسب صنايع غذايي و انواع محصولات کشاورزي و فصلي و منطق هاي بودن توليد بسياري از محصولات در جهان پراهميت شده است. همه ميوه ها را به خاطر داشتن بافت فيبرشان مي توان خشک کرد؛ سيب، کيوي، آناناس، موز،پرتقال، ليمو و حتي توت فرنگي از دسته ميوه­جاتي هستند که بسهولت خشک مي­شوند و مي­توان آنها را همچون برگه لواشکي ترش يا شيرين به دندان کشيد. خشک کردن ميوه­جات يکي از روشهاي جلوگيري از فساد ميکروبي است که در اين روش امکان فساد ميکروبي و سرعت ديگر واکنشهاي مضر به مقدار قابل توجهي کم مي شود. خشکاندن ميوه ها روي محصول اثر حفاظتي دارد و وزن و حجم آنها را نيز به ميزان چشمگيري کاهش ميدهد و در نتيجه از هزينه هاي حمل و نقل و ذخيره سازي مي­کاهد، خشک کردن يکي از قديمي ترين اکتشافات بشر است و امروزه نيز با وجود اينکه روشهاي ديگري توسعه يافته­اند، اکثر ميوه ها بدين طريق نگهداري مي­شوند، اين روش بر اصل ساده­اي استوار است که ميکروارگانيسم هاي موجود در مواد غذايي خشک شده قادر به رشد نخواهند بود)بدين معني که اين موجودات نميتوانند روي موادي که فعاليت آبي آنها زير 6/0 است، رشد کنند.( محصولات خشک شده با روشهاي سنتي که به عنوان دست هاي از مواد غذايي مورد استفاده هستند، با حالت اوليه خود تشابه نسبتا کمي دارند که اين خود ناشي از شيوه خشک کردن آنهاست. حال آن که در روشهاي صنعتي، هدف از خشک کردن توليد محصول خشک شد هاي است که بعد از بازگرداني تا حد امکان، شباهت زيادتري به حالت اوليه خود داشته باشد.

محصولات طرح، توليد انواع پودر و چیبس ميوه مي باشد. از جمله ميوه ها پرتقال، ليمو، موز، توت فرنگي و هلو.

اين محصولات به صورت پودر نرم در کيسه هاي پلي اتيلني يک و پنج کيلوئي بسته بندي مي شوند.

پودر ميوه در صنايع غذائي مورد استفاده قرار مي گيرد و در توليد کليه موادي که طعم، عطر و رنگ ميوه مورد نياز باشد مصرف مي شود.علاوه براين به عنوان پودر نوشيدني نيز با اضافه کردن آب به آن قابل استفاده مي باشد.

سبزيها و ميوه ها از نظر نوع مصرف نيز به دو دسته تقسيم مي شوند:

1. سبزيجات و ميوه هايي که تنها بصورت تازه قابل مصرف هستند و خشک کردن يا عمل آوري ديگري روي آنها با فرهنگ عمومي مصرف در کشور سازگار نبوده و بازار مصرفي براي آنها يافت نمي شود مانند کاهو يا هندوانه.
2. سبزيجات و ميوه هايي که هم به شکل فرآوري شده و هم به صورت تازه قابل مصرف هستند مانند سبزيجات خورش (گشنيز، جعفري، شويد، تره و...) که از برگ وساقه آنها استفاده مي شود و ميوه هايي مانند هلو، زردآلو،آلو سيب، پرتقال و... که اين نوع از سبزي ها و ميوه ها در اين گزارش مد نظر مي باشند.

با توجه به اين که سبزيجات و ميوه ها از منابع اصلي تأمين انرژي براي بدن انسان مي باشند و نقش مهمي در تغذيه مردم جهان ايفا مي کنند، واز طرف ديگر با توجه به روند رو به رشد جميعت در جهان و همچنين کشورمان و نيز کاهش زمين هاي زراعي و کشاورزي در دنيا، بنابراين تأمين نيازهاي غذايي مردم جهان امروز يکي از اساسي ترين مسايل مورد بحث مي باشد و در اين زميته توجه به صنايع تبديلي و بسته بندي فرآورده- هاي غذايي بسيار مشگل گشا ميباشد. گسترش اين صنايع در درجه نخست موجب کاهش ضايعات مي شود و در مرحله بعد به افزايش زمان ماندگاري و بهبود کيفيت فرآورده هاي کشاورزي و غذايي کمک مي کند و با بسته بندي مناسب ميتوان فرآورده هاي غذايي را در تمام نقاط به دست مصرف کننده رساند.

با توجه به مقدار بسيار زياد ضايعات در صنايع کشاورزي و غذايي به ويژه بخش ميوه و سبزي توجه به ايجاد صنايع تبديلي و بسته بندي به ميزان زياذي سبب کاهش اين ضايعات مي گردد.

خشک کردن يکي از روش هايي است که در صنايع تبديلي فرآورده هاي غذايي به ميزان زيادي مورد استفاده قرار مي گيرد.

خشک کردن مواد غذايي از جمله ميوه وسبزي در کشورهاي توسعه يافته روز به روز بطور فزآينده اي در حال گسترش و توسعه مي باشد. بطور کلي مقدار مصرف سبزي ها و ميوه هاي فرآيند شده در جهان بعلت در ذسترس بودن هميشگي و کيفيت و بهداشت آنها در مقايسه با مقدار مصرف آنه به صورت تازه رو به افزايش است. بويژه آنکه ميتوان سبزيها و ميوه جات را توسط عملياتي به صورت بسيار مطلوب در آورد.

بطور کلي علل اصلي خشک کردن مواد غذايي عبارتست از:

1. حفظ مواد غذايي در مقابل فعاليت هاي بيولوزيکي از قبيل ميکروبي و آنزيمي که باعث خرابي و فساد مي شوند.
2. تقليل سرعت فعل و انفعالات شيميايي مضر از قبيل قهوه اي شدن غير آنزيمي و اتواکسيداسيون
3. کمتر کردن وزن و حجم سبزيها و ميوهها براي سهولت بسته بندي و حمل و نقل و بسته بندي و انبارداري
4. نگهداري و حفظ آنها در فصول پربار براي استفاده در فصول کمبار

خشک کردن، قديمي ترين روش نگهداري سبزي ها و ميوه است. بطور کلي وجود آب در يک ماده غذايي عامل اصلي براي رشد و نمو فعاليت ميکروبها و فعل و انفعالات شيميايي است. مقدار آب براي اين قبيل فعاليتها را فعاليت آبي مي نامند. اين يک پارامتر ترموديناميکي است که حالت آب در ماده غذايي را نشان مي دهد.مقدار عددي فعاليت آبي هميشه بين صفر و يک مي باشد. هرچه مقدار فعاليت آبي در يک ماده غذايي به1نزديکتر باشد (مثل آب خالص) آب موجود به حدي زياد است که قابل استفاده براي ميکروبها خواهد بود. اما در مواد غذايي خشک شده فعاليت آبي خيلي از 1پايينتر است(معمولاً حدود 2/0) و از اين رو فعاليتهاي ميکروبي و اکثر فعاليتهاي شيميايي کم و يا متوقف مي شوند عمل اتواکسيداسيون در فعاليتهاي آبي کمتر از 0,2شديد بوده و در حدود 0,4به مينيم مي رسد و بالاخره در حدود 0,6مجدداً زياد مي شود. در اين فعاليت آبي عمل قهوه اي شدن غيرآنزيمي به ماکزيمم ميرسد ضمن اينکه اعمال آنزيمي مضر هم قابل ملاحظه است. رشد ميکروبها و توليد مواد سمي توسط آنها در فعاليت آبي بيش از 0,85ميباشد.

سرعت خشک کردن نيز خيلي در کيفيت محصول توليد شده تأثير ميگذارد. براي افزايش کيفيت محصول در هنگام خشک کردن ابتداي خشک کن براي اينه سرعت خشک شدن زيادتر شود درجه حرارت بالا را بکار مي برند ولي همين که مقدار زيادي از آب ماده غذايي تبخير شد درجه حرارت خشک کن را پايين تر آورده تا از صدمه حرارتي به ماده غذايي جلوگيري شود.

در نگهداري ميوه ها وسبزيها به صورت تازه نيز استفاده از بسته بندي موجب کاهش رشد ميکروارگانيسم ها و فساد ميکروبي مي شود. در بسته بندي ميوه ها بصورت تازه و خردشده (پوره ميوه جات) استفاده از فرآيند حرارت دهي در طي مراحل توليد باعث کاهش فعاليتهاي ميکروبي و در نتيجه افزايش زمان نگهداري محصولات فرآوري شده مي گردد. امروزه در اروپا و امريکا در حدود 200گونه بسته بندي در صنايع غذايي و تبديلي کشاورزي مورد استفاده قرار مي گيرد. بطور کلي 75درصد محصولات توليدي بسته بندي و سپس عرضه مي گردند. يکي از عوامل مهم در جلوگيري از ضايعات کشاورزي تشويق و ترغيب به سرمايه گذاري در بخش بسته بندي ميباشد که بر اساس محاسبات در حدود 2الي 3,5درصد از کل زيان هاي وارده به بخش کشاورزي ناشي از آن مي باشد.

متداولترين طبقه بندي و دسته بندي در فعاليتهاي اقتصادي همان تقسيم بندي آيسيک است.

تقسيم بندي آيسيک طبق تعريف عبارت است از: طبقه بندي و دست هبندي استاندارد بين اللمللي فعاليتهاي اقتصادي. اين دسته بندي با توجه به نوع صنعت و محصول توليد شده به هريک کدهايي دو، چهار و هشت رقمي اختصاص داده مي شود. کدهاي آيسيک مرتبط با صنعت بسته بندي سبزيجات و ميوه جات در جدول (1) ارائه شده است.

جدول (1): کدهاي آيسيک مرتبط با صنعت بسته بندي سبزيجات و ميوه جات

در داد و ستدهاي بين المللي جهت کدبندي کالا در امر صادرات و واردات و مبادلات تجاري و همچنين تعيين حقوق گمرکي و غيره از دو نوع طبقه بندي استفاده مي شود که عبارت است از طبقه بندي و نامگذاري براساس بروکسل و طبقه بندي مرکز استاندارد و تجارت بين المللي بر همين اساس در مبادلات بازرگاني خارجي ايران طبقه بندي بروکسل جهت طبقه بندي کالاها استفاده مي شود که در خصوص صنعت بسته بندي سبزيجات و ميوه جات در جدول (2) ارائه شده است.

جدول (2): تعرفه هاي گمرکي مربوط به صنعت بسته بندي سبزيجات و ميوه جات

در اين قسمت به بررسي اجمالي روند توليد هر يک از محصولات اين گزارش مي پردازيم:

ـ سبزيجات خشک و منجمد:

در انتخاب مناسبترين روش جهت توليد و بسته بندي سبزيجات و ميوه جات و بطور کلي صنايع فرآورده­هاي غذايي عوامل زير حائز اهميت است:

1. پايين بودن هزينه هاي سرمايه گذاري
2. بالا بودن سرعت و ظرفيت توليد
3. بالا بودن کيفيت محصولات نهايي
4. سادگي ماشين آلات بکار رفته و تهيه آنها
5. امکانات پشتيباني و نگهداري و تعمير ساده خط
6. ايجاد کارخانه با استفاده از منابع داخلي تکنولوژي موجود در کشور

با توجه به اين عوامل فرآيند توليد سبزيجات بسته بندي شده را بررسي مي کنيم. سبزيجات بسته بندي شده بصورت خشک و نيز بصورت تازه و خرد شده(منجمد) در ابتداي روند توليد داراي مراحل يکساني مي باشند که مطابق روش زير انجام ميگيرد:

1. خريد سبزي و حمل تا کارخانه:

در مورد سبزي هاي برگي تازه نيازي به انبار کردن نبوده و بايد بلافاصله در فرآيند توليد قرار گيرد.از اين رو بهتر است که هميشه تهيه اين سبزيها متناسب با حجم توليد باشد. لذا سبزي بطور روزانه خريداري و توسط کاميون به کارخانه حمل مي گردد. ضمناً حمل بايد سريع صورت گرفته و از ماندن بسته هاي سبزي در آفتاب و باد و باران خودداري کرد.

2. شستشوي اوليه:

در اين مرحله سبزي هاي برگي توسط اپراتور کاميون تخليه شده و داخل استخرهاي پر از آب به ابعاد حدود 8× 4×1متر ريخته مي .شود آنها به مدت حدود 1ساعت در اين محيط آبي قرار مي گيرند. در اينجا گل ولاي سبزيجات تا اندازه زيادي پاک شده ودر آب ته نشين مي شود.

3. قطع ريشه و ساقه و شستشوي ثانويه:

پس از شستشوي اوليه، دسته هاي سبزي بدون اينکه باز شوند، ريشه و قسمتي از ساقه هاي آنها توسط گيوتين دستي قطع مي .شود سپس در اين مرحله مجدداً سبزي هاي فوق وارد دستگاه شستشوي ثانويه (نوار نقاله لرزان) که آب بر روي آن پاشيده مي شود شده و از گل و لاي و زائدات جدا مي شوند. ضمناً در داخل اين آب مواد ضد عفوني کننده پاشيده مي شود.

4. سورتينگ و بازرسي پس از شستشو:

سبزي هاي شسته شده پس از خروج از دستگاه شستشوي ثانويه روي نوار نقاله مشبک قرار گرفته تا ضمن گرفته شدن آب اضافه آنها، سبزي ها از نظر وجود برگ زرد، علف هرز و يا احتمالاً سبزيهاي تميز نشده توسط کارگراني که در دو سوي نوار قرار گرفته اند مورد بازرسي قرار گيرد و در صورت وجود ضايعات تفکيک شود.

5. خرد کردن:

خرد کردن سبزي ها توسط دو غلطک پرهاي که بر روي پايه اي نصب شده اند و در زير آن يک سيني فولادي قرار داده شده است، صورت مي گيرد. روش کار به اين شکل است که غلطکها دقيقاً در انتهاي نوار نقاله بازرسي قرار دارد. اين غلطک ها طوري طراحي شده اند که سبزي را از نوار نقاله سورتينگ گرفته، خرد ميکند و نهايتاً به جلو مي برند و در هنگام خرد کردن سبزي ها طول قطعات خرد شده بايستي حداقل 5ميليمتر و حداکثر 20ميليمتر باشد که اينکار با تنظيم غلطک هاي برش انجام ميگيرد. در اين مرحله سبزي خرد شده آماده فرآيند بعدي مي باشد. از اين قسمت به بعد فرآيند توليد سبزي خشک و سبزي منجمد متفاوت است که در ادامه به تشريح هر يک ميپردازيم.

6. منجمد کردن به روش IQFو بسته بندي:

در اين مرحله سبزيجات خرد شده براي تهيه سبزي منجمد به روش انجماد سريع تفکيکي IQFمنجمد مي گردد. تکنولوژي انجماد محصولات غذايي به روش ( Individual quick freezing) IQFيکي از پيشرفته ترين سيستم هاي انجماد مواد غذايي در دنيا مي باشد. در اين سيستم هواي سرد با دماي منفي 25 -35درجه سانتي گراد و در جهت عمود بر نوار و محصول با سرعت 5-2متر بر ثانيه سير کوله مي شود. سيستم توسط نواري که سبزيها بر روي آن به صورت يکنواخت پخش شده است، تغذيه مي گردد. محصول در تماس با هواي سرد در مدت زمان کوتاهي منجمد شده و آماده بسته بندي مي گردد. خروجي محصولات فرآوري شده به روش انجماد سريع تفکيکي يا در پالت قرار ميگيرند و يا به صورت فله بسته بندي شده و در سردخانه انبار مي شود. چون در روش انجماد سريع تفکيکي بر خلاف روش سنتي انجماد، محصول به صورت تک تک منجمد شده و بنابراين بصورت بهم چسبيده و تودهاي شکل نيست بنابراين توليدکنندگان آزادي عمل بيشتري در بسته بندي محصول در وزن هاي متنوع دارند.

در روش منجمد کردن IQFحداقل تغييرات و کاهش در مواد مغذي محصولات وجود دارد، چراکه آب موجود در بافت سبزيها در اين روش به سرعت منجمد شده، از تشکيل بلورهاي درشت که به سلولهاي بافت سبزي آسيب هاي جدي وارد مي کنند ممانعت بعمل مي آيد، در نتيجه بافت محصول در زمان انجماد سالم مانده و در زمان رفع انجماد خروج آب يا پديده تراوش عصاره و متناسبا" زايل شدن ويتامينها و املاح محلول در آب در حد ناچيز مي باشد.

7. خشک کردن:

برا تهيه سبزيجات خشک در اين مرحله سبزي هاي خرد شده به داخل مخزني در بالاي خشک کن تونلي منتقل مي .شود و از آنجا بصورت يکنواخت بر روي نوار در حال گردش خشک کن تونلي ريخته مي شود و پس از مدتي (اين زمان بستگي به تنظيم درجه حرارت دستگاه دارد، درجه حرارت مطلوب معمولاً بين 50تا 65 درجه و مدت زمان 3ساعت ميباشد) از طرف ديگر به صورت خشک شده خارج مي شود. کنترل درجه حرارت دستگاه خشک کن و سرعت حرکت نوار آن در کيفيت خشک کردن بسيار مهم است. سبزي بايستي با کيفيت مطلوب بوده و بدون قهوه اي شدن و يا احياناً سوختن باشد و يا حاوي مقاديري سبزي خشک نشده نباشد.

8. بسته بندي و انبار کردن:

سبزيجاتي که از خشک کن خارج مي شود را مي توان در کيسه هاي 10تا 20کيلويي ريخته و به انبار انتقال داد. و از آنجا جهت بسته بندي در جعبه هاي يکصد گرمي به خط توليد منتقل کرد. در قسمت بسته بندي، سبزيها پس از توزين بصورت جداگانه و يا مخلوط به نسبتهاي مختلف و متناسب با فرآورده هايي که بايد توليد شود (سبزي پلو،سبزي قورمه، سبزي آش، سبزي کوکو و...) در بسته هاي مناسب و غير قابل نفوذ رطوبت، هوا و نور بسته بندي مي شوند. از آنجايي که خشک کن بصورت 24ساعته فعاليت دارد در حالي که بسته بندي در جعبه هاي يکصد گرمي در طول يک شيفت انجام مي گيرد.در طول اين شيفت، محصولات خشک کن مستقيماً وارد دستگاه بسته بندي يکصد گرمي مي شود و کمبود محصول يکصد گرمي، از طريق تبديل بسته بندي 10کيلويي به يکصد گرمي جبران مي شود. قبل از بسته بندي، کنترل سبزي هاي خشک از نظر ميزان رطوبت و مطابقت با ويژگي هاي ميکروبي طبق استاندارد، حد مجاز آلودگي ميکروبي در سبزيهاي خشک و عدم وجود تخم انگل ضروري است.

بطور کلي کنترل کيفيت در کارخانجات توليد و بسته بندي سبزيجات خشک بسيار حائز اهميت مي باشد و در سه مرحله انجام مي گيرد:

1. کنترل کيفيت مواد اوليه که در زمان خريد سبزي در ميادين تره بار انجام ميگيرد.
2. کنترل کيفيت فرآيند که در طي فرآيند توليد انجام مي گيرد.
3. کنترل کيفيت محصول که بعد از خشک شدن سبزي ها انجام ميگيرد تا محصول عاري از مواد خارجي و ناخالصي باشد وبا کيفيت مطلوب به بازار عرضه گردد.

مراحل آماده سازی چیپس میوه

1.حمل میوه از محل تخلیه یا بارانداز یا سردخانه به خط تولید

برای حمل میوه در واحد تولیدی از بارانداز یا سردخانه به سالن تولید چیپس میوه جات باید از وسایل مناسب حمل استفاده گردد. به نحوی که موجب هدر رفتن مواد اولیه و یا آلوده شدن محیط اطراف نگردد، ضمنا عملیات حمل باید سریع انجام شود و از ماندن و حمل محصول در معرض آفتاب، باد و باران خودداری گردد. (بارانداز باید دارای سقف، کف و دیوارهای صاف قابل شستشو و گندزدایی باشد).

2.بازرسی اولیه

هرگونه مواد اولیه مانند برگ، شاخه، سنگریزه همراه با محصول، میوه آلوده به کپک و آفت باید تا حد امکان از محصول سالم جدا گردند. این عمل به روشهای مناسب توسط ماشین یا دست انجام می‌شود.

3.بازبینی قبل از شست و شو

میوه ها را بر روی نوار نقاله گسترده می‌شوند و در ضمن حرکت نوار نقاله میوه های گندیده و دارای لک، زخم و آسیب های فیزیکی و یا آن دسته از میوه هایی که دارای باقیمانده مواد زائد از محل برداشت محصول می‌باشند را جدا می‌کنند.

4.شست و شو و گندزدایی

در این مرحله، میوه ها توسط نوار نقاله به حوضچه آب شستشوی اولیه که ظرفیت آن متناسب با حجم کار است، منتقل می‌گردد (روش غوطه وری) و به مدت زمان 10 – 5 دقیقه در حوضچه باقی می‌مانند و سپس میوه ها در حوضچه دوم که محتوی آب و ماده گندزدای مجاز با نسبت های توصیه شده از سوی مراجع ذیصلاح رسمی است (مانند پرکلرین به نسبت 3/0 تا 5/0 p.p.m)گندزدایی می‌گردند.

5.آبکشی

در این مرحله تولید چیپس میوه جات، پس از شستشو و گندزدایی میوه، باقی مانده مواد گندزدا در انتهای مرحله شست و شو در اثر فشار آب پاششی از آن گرفته می‌شود، به گونه ای که هیچ قسمتی از میوه بدون تماس آب عبور نکند.

6.بازرسی پساز شست و شو

میوه های شسته شده، روی نوار نقاله مشبک پخش می‌گردند تا ضمن گرفته شدن آب اضافی آن میوه مجدداً به طور کامل از لحاظ کیفیت مورد بررسی قرار گرفته و تفکیک شود.

7.پوست گیری (Peeling)

در این مرحله از تولید چیپس میوه جات، عمل پوست گیری در موارد لازم به وسیله ماشین، دست و یا روشهای مناسب دیگر انجام می‌گردد.

8.حذف قسمتهای ناخواسته

در این مرحله، قسمت های زخمی، لک دار یا تغییر رنگ یافته و ناسالم از قسمتهای سالم میوه و بافت های غیر خوراکی نظیر هسته از قسمتهای خوراکی آن جدا می‌گردد.

9.خرد کردن

میوه های شسته و جدا سازی شده، توسط نوار نقاله به دستگاه خردکن اتوماتیک منتقل می‌گردد و توسط دستگاه به اندازه های دلخواه مورد نظر، برحسب نوع مصرف برش داده می‌شود.

10.غیر فعال کردن آنزیم (Blanching)

در این مرحله تولید چیپس میوه جات، برای از بین بردن فعالیت آنزیمی موجود در میوه ها، محصولات خرد شده یا کامل را در صورت لزوم از دستگاه بلانچر عبور می‌دهند.

یادآوری 1 : در مورد میوه هایی که پوست گیری می‌شوند فاصله بین پوست گیری تا خشک کردن باید خیلی کوتاه باشد.

یادآوری 2 : برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب رنگ، بعد از پوست گیری می‌توان از آب محتوی مقدار متناسبی از ویتامین ث (2/0 تا 3/0 درصد) یا نمک طعام به غلظت مناسب (2 الی 3 درصد) استفاده گردد.

یادآوری 3 : عمل بلانچینگ یا غیر فعال کردن آنزیم با قرار دادن میوه در آب گرم با درجه حرارت 80 – 70 درجه سلسیوس به مدت 3 الی 5 دقیقه (بسته به نوع میوه مصرفی) و سپس سرد کردن آن با آب سرد انجام می‌گردد، این عمل با عبور دادن میوه از بخار آب داغ و سپس سرد کردن آن نیز انجام پذیر است.

11.خشک کردن

عمل خشک کردن میوه یا تولید چیپس میوه جات به روشهای مختلفی انجام می‌گیرد. پس از طی مراحل فوق میوه توسط نوار نقاله وارد دستگاه خشک کن شده و در معرض عبور جریان هوای گرم و خشکی که حرارت و سرعت آن متناسب با نوع میوه مورد مصرف قابل تنظیم باشد، قرار گرفته و خشک می‌گردد. جهت جریان هوای گرم ترجیحا باید عکس جهت جریان حرکت میوه بر روی نوار نقاله باشد.

یادآوری : انواع خشک کن های مورد مصرف در صنعت خشک کن تونلی، خشک کن بستری (ثابت) و خشک کن غلطکی است.

12.بسته بندی محصول نهایی

چیپس میوه جات به محل بسته بندی منتقل و پس از توزین در بسته های مناسب و مجاز دارای شرایط استاندارد برای موادخوراکی، بسته بندی می‌گردند. مواد بسته بندی باید مجاز برای مصارف خوراکی بوده و محافظت کافی در برابر آلودگی را فرآهم آورد.

13.قرنطینه کردن محصول

محصولات تولید شده قبل از نشانه گذاری، با درج سری ساخت وارد انبار قرنطینه شده، و بلافاصله توسط بخش کنترل کیفیت مورد آزمون قرار می‌گیرند.

14.انبارش محصول نهایی

نگهداری محصول نهایی باید بصورتی باشد که از بروز آلودگی ثانویه توسط حشرات و کپک به آن جلوگیری کرده و باعث حفاظت محصول نهایی در برابر آلودگی، تجزیه یا هرگونه عوامل مخاطره آمیز براي سلامت مصرف کننده گردد.

میزان رطوبت انبار محصول نهایی باید به اندازه ای باشد که بتوان فرآورده را در مدت زمان پیش بینی شده از سوی واحد تولید چیپس میوه جات براحتی نگهداری نمود. همچنین شرایط محیطی انبار باید طوری باشد که هیچگونه تغییری در محصول ایجاد نکند.

در طول مدت نگهداری فرآورده در انبار محصول نهایی باید بازرسی های ادواری صورت گیرد تا اطمینان حاصل شود فرآورده هایی که وارد بازار مصرف می‌شوند، برای مصرف انسان مناسب بوده و خصوصیات اولیه خود را حفظ کرده اند.

15.مواد ضدعفونی کننده

علاوه بر روش خشک کردن، ممکن است محصول نهایی توسط مواد ضدعفونی کننده تدخینی مجاز تایید شده توسط سازمان های معتبر جهانی تیمار شده باشد. میزان باقی مانده ماده شیمیایی مصرف شده بعد از چنین تیماری طبق استانداردهای کالا نبایستی از حد قابل مجاز تجاوز نماید.

عمل ضدعفونی کردن میوه ها، در مواردی که در استاندارد آن میوه خاص مجاز اعلام شده باشد و یا بر طبق درخواست خریدار انجام می‌گردد، مواد ضدعفونی کننده مورد استفاده باید تایید شده از سوی سازمان های معتبر جهانی و مراجع رسمی ذیصلاح باشند.

16.برنامه کنترل بهداشتی

شایسته است هر واحد تولید بنا به صلاحدید خود فردی را در نظر گیرد که وظیفه و مسئولیتی در امور تولید نداشته باشد و فقط مسئولیت امور بهداشت و نظافت واحد تولیدی را عهده دار باشد.

کارکنان تحت نظر وی باید عضو دائمی واحد مربوطه و یا در استخدام واحد تولیدی باشند و آموزش های لازم در زمینه روش استفاده از ابزار مخصوص نظافت، روش های باز کردن تجهیزات خط تولید چیپس میوه جات، برای تمیز کردن و اهمیت آلودگی و مخاطرات مربوط به آن را دیده باشند.

تنظیم یک برنامه برای تمیز و گندزدایی ضروری است تا اطمینان یابیم که کلیه بخشهای خط تولید تولید به خوبی تمیز و نظافت شده اند و مکانهای حساس، تجهیزات و وسایل، روزانه و یا در صورت لزوم با تناوب زمانی بیشتر تمیز و گندزدایی شوند.

17.برنامه کنترل آزمایشگاهی

علاوه بر کنترل هایی که توسط مراجع ذیصلاح بهداشتی صورت می‌گیرد، بهتر است آزمایشگاه مجهزی برای کنترل کیفیت بهداشتی فرآورده ها فرآهم نماید. میزان و نوع کنترل هایی که در این آزمایشگاه ها صورت می‌گیرد بر حسب نوع فرآورده ها و سیاست های مدیریت متفاوت است.

این کنترل ها باید کلیه فرآورده های مناسب برای مصرف انسان را مشخص نماید. امکانات آزمایشگاهی برای پایش دقیق بهداشت باید فراهم باشد. این تجهیزات می‌تواند در آزمایشگاه خود واحد تولید چیپس میوه جات و یا آزمایشگاه های مرجع و معتبر رسمی و یا آزمایشگاه های مناسب دیگر تایید صلاحیت شده فراهم باشد.

18.ویژگیهای محصول نهایی

روش های مناسب برای نمونه برداری، آزمون و تعیین مطابقت با ویژگی های زیر باید به کار گرفته شود.

باید عاری از آفات انباری و میکرو ارگانیسم های بیماری زا و یا هر ماده سمی ناشی از فعالیت آنها باشد.

باید از نظر باقی مانده سموم آفت کش و افزودنی ها برابر استانداردهای ملی مربوطه بوده و برای سلامتی انسان مخاطره آمیز نباشد.

فرایند تولید پودر میوه

فرآیند تولید پودر میوه را می‌توان به شرح زیر خلاصه کرد:

• دریافت کنسانتره میوه با بریکس 65 درجه.
• کاهش بریکس به سطح مورد نظر.
• افزودن مواد افزودنی.
• مخلوط کردن.
• همگن سازی.
• خشک کردن با استفاده از اسپری خشک کن.
• بسته بندی.

در این روش کنسانتره میوه های مورد نظر در مخازن تعیین شده در محل تولید نگهداری می‌شود. آنها از طریق پمپ به مخلوط کن منتقل می‌شوند و با افزودن آب سطح بریکس آنها به 25 کاهش می‌یابد.

برای تسهیل خشک کردن، بهبود خواص انتقال، و افزایش پایداری ذخیره سازی پودر، توصیه می‌شود که افزودنی های خاصی مانند مالتودکسترین و استئارات ها را اضافه کنید. استئارات ها برای حفظ ماهیت جریان آزاد پودر اضافه می‌شوند.

سپس کنسانتره میوه با توجه به فرمولاسیون و وزن مشخص شده با مواد افزودنی کاملا مخلوط می‌شود. پس از اختلاط کامل، مخلوط به پمپ هموژنایزر منتقل می‌شود. هموژنیزاسیون برای دستیابی به یک مخلوط یکنواخت و همگن انجام می‌شود و در نتیجه محصول با کیفیت بالاتری به دست می‌آید.

سپس مواد با استفاده از پمپ به خشک کن اسپری منتقل می‌شود. اسپری خشک کن از هوای گرم برای خشک کردن قطرات و تبدیل آنها به شکل پودر استفاده می‌کند.

مراحل فرآیند در سیستم خشک کن اسپری FILTERMAT به شرح زیر است:

1. مرحله اول خشک کردن:

خوراک مایع از طریق پمپ به نازل اتمیزه کننده خوب تحویل داده می‌شود و با هوای گرم و خشک اسپری می‌شود. ترکیبی از ذرات ریز و عملیات امولسیون کننده هوا، جریان هوا را در سیلندر محفظه خشک کن تشکیل می‌دهد. این جریان هوا، ذرات در حال حرکت به سمت پایین را به سمت تسمه نقاله هدایت می‌کند.

2. مرحله دوم خشک کردن:

محصولات نیمه خشک، شبیه لایه ای از پودر متخلخل، روی تسمه نقاله جمع می‌شوند. هوای خشک از این لایه پودری و تسمه نقاله عبور می‌کند و با حمل پودر توسط نوار نقاله، فرآیند خشک شدن ادامه می‌یابد.

3. مرحله سوم خشک کردن:

خشک شدن کامل در اولین محفظه انتقال با استفاده از هوای گرم اتفاق می‌افتد.

4. مرحله خنک کننده:

شرایط پودر در محفظه انتقال دوم با استفاده از هوای سرد و خشک تغییر می‌کند. پس از اتمام فرآیندهای خشک کردن و خنک کردن، پودر از نوار نقاله به سیستم جمع آوری منتقل می‌شود.

جریان هوایی که از پودر و نوار نقاله عبور می‌کند حداقل ذرات را حمل می‌کند که همراه با هوا خارج می‌شود. برای تمیز کردن هوای خروجی از فیلتر استفاده می‌شود.

خروجی اسپری خشک کن محصول مورد نظر ما دارای تمامی خواص مورد انتظار است. پس از انجام آزمایشات لازم و کنترل کیفی محصول، پودر میوه به دستگاه بسته بندی منتقل می‌شود. سپس در کیسه های پلی اتیلن 1 و 5 کیلوگرمی پر شده و به انبار منتقل می‌شود.

فرآیند تولید پودر میوه خشک به شرح زیر است:

1. مواد اولیه از جمله پرتقال، لیمو، موز، توت فرنگی و هلو پس از ورود به کارخانه در یک انبار یخچالی بالاتر از دمای انجماد نگهداری می‌شود.

2. مواد اولیه بلافاصله پردازش می‌شوند و میوه ها با توجه به حجم تولید در انبار ذخیره می‌شوند و بر اساس نوع تفکیک می‌شوند. این انبار دارای شرایط تهویه، رطوبت، دما و نور مناسب برای هر نوع میوه است.

3. تولید آب پرتقال شامل تخلیه مستقیم میوه ها در یک حوض پر از آب است. از آنجا، میوه ها از طریق یک نوار نقاله به واحد مسواک زدن منتقل می‌شوند تا مواد اضافی مانند خاک، آفات و حشره کش های چسبیده به میوه ها را از بین ببرند.

4. میوه های تمیز شده سپس با استفاده از وسایل حمل و نقل مناسب برای به حداقل رساندن ضربه، فشار و آسیب مکانیکی و در عین حال اجتناب از شرایط نامساعد محیطی، بر روی نوار نقاله دیگری حمل می‌شوند.

5. میوه ها مستقیماً از وسایل حمل و نقل به یک حوض پر از آب تخلیه می‌شوند. از آنجا، آنها از طریق یک نوار نقاله به یک واحد مرتب سازی منتقل می‌شوند، جایی که مواد اضافی، میوه های فاسد و سایر مواد افزودنی جدا می‌شوند.

6. عمل بر اساس نوع میوه ادامه می‌یابد و میوه های مختلف به شرح زیر برای خشک شدن آماده می‌شوند:

– پرتقال و لیمو در دستگاه پوست کن که فقط لایه بیرونی میوه را جدا می‌کند، پوست کنده می‌شوند.

– در هنگام لایه برداری، روغن استخراج شده با پاشیدن آب در ظرفی که در زیر دستگاه قرار دارد جمع آوری می‌شود. سپس به خط بازیابی نفت منتقل می‌شود که از نیروی گریز از مرکز استفاده می‌کند.

– پرتقال و لیمو پوست کنده را با استفاده از خلال برش های نازک برش داده و برای خشک شدن آماده می‌کنند.

– توت فرنگی ها را شسته، به صورت دستی مرتب می‌کنند و قسمت های سبز آن را جدا می‌کنند و میوه را به دو نیم می‌کنند.

– موز به صورت دستی پوست کنده و با استفاده از برش برش داده می‌شود.

– هلوها به صورت دستی هسته گرفته و برش داده می‌شوند.

7. حالا همه میوه ها آماده خشک شدن هستند و هر نوع به صورت جداگانه به خشک کن سینی چرخان منتقل می‌شود و خشک می‌شود. شرایط خشک شدن شامل نوسانات دما و دما با توجه به نیاز هر میوه انتخاب می‌شود.

8. سپس برش های میوه خشک شده با عبور از آسیاب به صورت پودر در می‌آیند.