کارخانه تولید کیک و کلوچه، نان حجیم و خشک (جو و گندم) ,

نوع محصول کارخانه عبارتست از:

1. نان مسطح خشک گندم
2. نان مسطح خشک جو
3. انواع کیک و کلوچه
4. انواع نان حجیم

بسته بندی عبارت از تکنیک و اصول بهره گیری از مناسبترین وسایل یا موادی است که بتواند یک کالا را به طور سالم از منطقه تولید به دست مصرف کننده نهایی برساند. بسته بندی مهمترین حلقه رابط بین تولید، نگهداری، حمل و نقل و بازاریابی است. نحوه بسته بندی یک کالا اعم از اینکه ماده غذایی، کشاورزی و یا غیره باشد توانایی و آگاهی یک کشور را در بهره گیری مناسب و مطلوب از نیروی کار، ماده اولیه، سرمایه و تخصص را نشان می‌دهد. بهبود کیفیت بسته بندی کالا، موجبات توسعه صادرات آن را فراهم ساخته و حمل و نقل، جابه جایی، بارگیری، تخلیه و عمرنگاهداری محصول را افزایش داده و میزان ضایعات آن را کاهش می‌دهد. برطبق برآورد (فا او) اصلاح روشهای بسته بندی و جابه جایی کالاها می‌تواند در بسیاری ازکشورها میزان ضایعات کشاورزی را پس از برداشت به کمتر از 5% کاهش دهد.                                                                   

در کشورهایی که صنعت بسته بندی تکامل پیدا نکرده است یا سطح کیفی بسته بندی پایین است در حدود 30% مواد غذایی از مرحله تولید تا مصرف ضایع می‌شوند در صورتیکه این ضایعات در کشورهای پیشرفته 3% است.

به طور کلی مزایای بسته بندی محصول رامی توان به شرح زیر خلاصه کرد:

1- محصول را در برابر عوامل مخرب خارجی مانند میکرو ارگانیزم ها، و تغییرات بیولوژیکی و شیمیایی در طول دوره انبارداری، حمل و نقل و غیره محافظت می‌کند

2- عمر انباری کالا را افزایش می‌دهد.

3- امکان تقلب و دستکاری را توسط دیگران محدود می‌سازد

4- بسته بندی در بازاریابی کالا نقش بسیار حیاتی دارد

5- تقلیل میزان ضایعات

6- حفظ تازگی و کیفیت کالا

برای اینکه بسته بندی مطلوب قابل قبول باشد باید موارد زیرمورد توجه قرار گیرد:

بسته بندی باید از نظر دید عموم، مطلوب، دارای اندازه، شکل و کیفیت مناسب باشد. همچنین باید دارای فضای کافی برای درج مطلب که ازنظر قانونی بر بسته بندی درج می‌شود ودر بازاریابی وتبلیغات تاثیر دارد باشد. جنس مواد اولیه بسته بندی باید محکم و بادوام بوده و در صورت امکان بر اساس نیاز خریدار محصول آن قابل رویت باشد تا مصرف کننده بتواند بهتر کیفیت آن را ملاحظه نماید.

کیک یکی از انواع شیرینی هاست که جز دسته ی غذاهای پخته دسته بندی می‌شود. در تهیه ی کیک آرد ماده ی اصلی است و به دنبال آن از مواد دیگری همچون شکر، تخم مرغ، شیر، آب، حجم دهنده ها، و … استفاده می‌شود. کیک ها در ابتدا به صورت دستی تهیه می‌شد اما با افزایش نیاز و ورود صنعت به عرصه ی تولید مواد غذایی، تولید این محصول به صورت صنعتی آغاز شد. امروزه انواع کیک با شکل و طعم و خواص تغذیه ای متفاوت تولید می‌شود که محصولات این صنعت توانسته است در مدت کوتاهی توجه افراد بسیاری را به خود جلب کند. و امروزه شاهد تعدد کارخانه جات مربوط به این صنعت در اکثر نقاط جهان می‌باشیم.

به طور کلی به خمیر کیک Battle گفته می‌شود. این خمیر دارای حالتی روان است زیرا نسبت مواد جامد آن به آب و دیگر سیالات نصف است. و برای پخت کیک از قالب استفاده می‌شود و همین امر موجب تعدد اشکال در کیک شده است.

خمیر کیک از تعدادی مواد اولیه تشکیل شده و تولید کننده به دلخواه می‌تواند از مواد افزودنی برای ایجاد تنوع استفاده کند. این مواد می‌تواند شامل کشمش، خرما ،کاکائو، ژلاتین، شکلات، قهوه، انواع مربا، انواع مغز خشکبار مانند گردو، پسته، بادام، طعم دهنده ها، مواد شیمیایی از قبیل آمونیوم بی کربنات، اسید سدیم پیروفسفات و … ؛ است. البته مواد شیمیایی معمولا برای بهبود کیفیت و افزایش مدت زمان ماندگاری افزوده می‌شوند.

انواع کیک ها

کیک ها انواع مختلفی دارند که از آن جمله می‌توان به کیک روغنی، اسفنجی و کامل اشاره کرد.

* کیک روغنی کیکی است که میزان روغن آن حداقل 25 درصد وزن آرد باشد.

* کیک اسفنجی کیکی است که بافت آن حالت اسفنجی داشته و میزان تخم مرغ آن حداقل 65 درصد وزن آرد باشد.

* کیک کامل کیکی است که در آن وزن آرد، روغن، شکر و تخم مرغ باهم برابر باشد.

فرآیند تولید کیک

ابتدا مواد اولیه مصرفی تولید کیک بر اساس فرمولاسیون خاص واحد توزین گردیده، سپس عمل اختلاط در دستگاه میکسر (مخلوط کن) صورت می‌گیرد. بعدازاین که اختلاط صورت گرفت، مخلوط هوادهی می‌شود. بعد از هوادهی، قالب زنی صورت گرفته و سپس در فر عمل پخت صورت می‌گیرد. رطوبت کیک در دستگاه فر تبخیر گردیده و عمل پخت صورت می‌گیرد. درواقع در این مرحله ازدیاد حجم خمیر یا ورآمدن خمیر و پوک شدن آن صورت می‌گیرد. بعد از مرحله پخت، کیک ها باید سرد شده و سپس بسته بندی گردند.

در مورد کیک های مغز دار، پس از فر گذاری توسط دستگاه تزریق اتوماتیک، مربا، مارمالاد، شکلات، کرم و... به درون کیک تزریق می‌شود سپس محصول به طرف بخش بسته بندی می‌رود.

فرمولاسیون مواد اولیه و نحوه اختلاط‌ آنها تنها تفاوت واحدهای مختلف در تولید کیک است. در واحدهای نیمه صنعتی ممکن است یک مرحله هوادهی حذف شود ولی بقیه مراحل تولید مشابه واحد صنعتی است.

کلوچه

کلوچه نوعی شیرینی سنتی است که مواد اصلی آن آرد، روغن، شکر و تخم مرغ است و در وسط آن مغزی مخصوص وجود دارد. انواع گوناگون کلوچه با فرمولاسیون متفاوت مغزی امکان پذیر است.

می توان مغزی را با استفاده از مغز دانه های بادام، پسته، گردو، فندق تهیه کرد. هم چنین می‌توان از انواع مرباها و ژله ها در وسط کلوچه استفاده کرد. مغز کلوچه باید دارای بافت ریز و رنگ مشخص و یکنواختی باشد.

فرآیند تولید کلوچه

فرمولاسیون نان کلوچه های مختلف، تفاوت زیادی باهم ندارند و فرآیند تولید در مورد تمامی انواع کلوچه ها مشابه است. ابتدا تمامی مواد اولیه نان کلوچه را در همزن ریخته، مخلوط کرده و در دستگاه، مغزی در داخل خمیر قرار داده می‌شود و کلوچه فرم نهایی خود را می‌گیرد. سپس عمل پخت در فر صورت می‌گیرد. بعد از پخت، عمل سرد کردن و بسته بندی صورت می‌گیرد.

کلوچه ها را در صورت تمایل می‌توان روکش شکلات داد، در این صورت کلوچه ها بلافاصله وارد سردخانه تونلی می‌شوند تا روکش شکلات سخت شود. مراحل تولید در واحد نیمه صنعتی و درواقع سنتی به صورت دستی است.

بسته بندی کیک و کلوچه

کیک و کلوچه باید دارای بسته بندی مناسب باشند به طوری که از فساد، آلودگی، خشک شدن و یا جذب رطوبت و بو از خارج جلوگیری به عمل آورد. برای بسته بندی باید از لفاف هایی مانند کاغذ مومی، مقوای پوشش دار، سلولان، آلومینیوم، پلی اتیلن و پلی پروپیلین استفاده کرد.

بر روی بسته های کیک و کلوچه باید نام و نوع فرآورده، نام ونشانی کامل واحد تولیدی و یا علامت تجاری آن، وزن خالص، نام مواد تشکیل دهنده، به ترتیب مقدار، شماره پروانه ساخت، تاریخ تولید به روز، ماه، سال، تاریخ انقضا، شماره سری ساخت و شرایط نگهداری ذکر شود.

به طور کلی در تولید کیک اسفنجی و کاپ کیک، بعد از ایجاد فرمولاسیون در میکسر، خمیر کیک به دستگاه اکس یا کانتینیوز میکسر هموژنیزاتور منتقل می‌شود در دستگاه اکس با عبور خمیر کیک از شیار های توربین اکس، تحت فشار زیاد و همراه با هوادهی، باعث هموژن شدن خمیر کیک شده و بافت کیک بعد از فر گذاری، بافتی یکنواخت است و کیک با وزن کمتر دارای حجم بیشتری خواهد بود، پس از دستگاه اکس خمیر به دستگاه قیف زن یا دستگاه دپوزیت منتقل می‌شود ،سینی هایی که روی ریل دپازیتور قرار می‌گیرند یا باید دارای کاغذ باشند و یا در صورت نداشتن کاغذ باید چرب شده باشند که خمیر کیک به سینی نچسبد در اکثر قریب به اتفاق کارخانجات تولید کیک ،چرب کردن سینی کیک توسط کارگران انجام می‌شود که ضمن صرف زمان زیاد هزینه کارگری تولید کیک نیز بالا می‌رود، دستگاه چرب کن سینی کیک ضمن ایجاد این صرفه جویی در هزینه و وقت باعث کاهش در مصرف روغن جهت چرب کردن سینی کیک نیز می‌شود، در کارخانجاتی که دستگاه قیف زن دارند قبل از آن یک دستگاه چرب کن اضافه می‌شود و در غیر اینصورت دستگاه چرب کن و دیپازیتور در یک دستگاه توصیه می‌شود. پس از پر شدن سینی های کیک، گاری فر سینی گذاری شده و عملیات پخت کیک انجام می‌پذیرد. پس از خروج، کیک ها آماده بسته بندی با دستگاه پیلوپک یا همان دستگاه بسته بندی افقی می‌باشند ،قابلیت نصب دستگاه تاریخ زن حرارتی و یا دستگاه جت پرینتر بر روی دستگاه پیلو پک وجود دارد.

در صورت تولید کیک مغز دار از دستگاه مغزی زن یا همان دستگاه تزریق شکلات استفاده می‌کنیم که به دو صورت امکان پذیر است اول دستگاه مغزی زن از بالا که، کاکائو و یا شکلات یا مارمالاد را از بالا توسط نازل در کیکی که هنوز در سینی است تزریق می‌نماید این روش راندمان بالایی دارد و پس از مغز دار شدن کیک به دستگاه بسته بندی افقی می‌رود، در روش دوم کیک ها روی نوار نقاله دستگاه مغزی زن قرار می‌گیرد و کیک ها از بغل مغز دار می‌شوند که بر اساس راندمان تعداد نازل های دستگاه مغزی زن قابل افزایش است. در انتها شستن سینی ها و قالب های کیک برای تولید بعدی است که فرآیندی سخت و هزینه بر و با مصرف آب بالا است، استفاده از دستگاه شستشوی کانتینیوس باعث بالا رفتن کیفیت شستشو با کاهش هزینه کارگری و مصرف آب کمتر خواهد شد، در نتیجه کیک با کیفیت بالا و قیمت ارزانتری تولید خواهد شد.  استفاده از دستگاه چرب کن ودستگاه شستشوی نواری یا ریلی باعث ایجاد اتوماسیون در خط تولید کیک می‌گردد.

دیاگرام چینش و فلوچارت خط فرآوری و بسته بندی کیک:

دستگاه میکسر ⇐ کانتینیوز میکسر هموژنیزاتور ⇐ دستگاه دیپازیتور و چرب کن ⇐ دستگاه فر با صفحه گردان ⇐ دستگاه تزریق مغز کیک ⇐ دستگاه بسته بندی افقی پیلو پک ⇐ دستگاه شیرینک پک

خط شستشوی سینی کیک: دستگاه شستشوی دیس و قالب کیک ⇐ دستگاه خشک کن دیس کیک

روش کار و نحوه فرآيند خط تولید و بسته بندی نان صنعتی:

مراحل توليد نان صنعتي عبارتند از:

1. آماده سازي خمیر
2. مخلوط کردن
3. چانه گیري
4. عمل آوري

5. پخت
6. سرد کردن و بسته بندي

آماده سازی آرد

قبل از توضیح فرآیند تهیه نان یادآوری این نکته ضروری به نظر می‌‏رسد که آرد در صنایع پخت و نانوایی بر اساس محصول مورد نظر انتخاب می‌‏شود. به عنوان مثال جهت تهیه و تولید نان سنگک از آرد سنگی یا آرد تیره و برای تولید نان بروتشن از آرد روشن استفاده می‏ شود. اصولاً آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه‏ بندی می‌‏کنند. از روی میزان خاکستر می‏ توان به درجه استخراج آرد، درجه رنگ و تیرگی با روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آن را جهت هر یک از نان‏ ها تعیین نمود.

نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر می‌‏رسد، مساله نگهداری آرد با روش ‏های مناسب و در شرایط مساعد است؛ آرد را می‌‏توان در سیلو یا کیسه ‏های کتانی، کاغذی و الیاف مصنوعی نگه داری نمود. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک، بدون بو و عاری از حشرات و جوندگان باشد. انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد. با پیشرفت تکنولوژی، امروزه می‌‏توان آرد را در سیلو نگه داری نمود. آرد در سیلوهای مدرن به صورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال می‏ یابد. بهتر است به منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی، سیلوهای آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند.

به طور کلی در شرایط معمولی، آرد تیره یا کامل را می‌‏توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بین 2 تا 30 ماه نگهداری نمود. شرایط مناسب برای انبار کردن، رطوبت نسبی هوای 60 تا 65 درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتی ‏گراد و تهویه کافی می‏ باشد که در این صورت می‏ توان آرد تیره یا کامل را حداکثر تا یک ماه و آردهای روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداری نمود. بنابراین آردهای روشن به‏ علت پایین بودن مقدار چربی و آنزیم‏ ها می‏ توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی ‏تری ذخیره شوند. البته پس از نگهداری آرد به مدت طولانی باید آن را کنترل و آزمایش‏ های لازم را بر روی آن انجام داد.

به طور کلی آماده سازی آرد شامل مراحل زیر می‏ باشد:

1- الک کردن

2- اختلاط آرد

3- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب

از طریق الک کردن می‏ توان به نتایج زیردست یافت:

* ناخالصی‏ های آرد جدا می‌‏گردد.

* بازدهی خمیر افزایش می‌‏یابد.

* ذرات به هم چسبیده آرد از هم جدا می‌‏شوند.

* مخمرها و باکتری ‏ها تکثیر می‌‏یابند.

* احتمال کپک زدگی آرد کاهش می‌‏یابد.

* درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می‌‏یابد.

آماده سازي خمیر

آماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیر پیوسته انجام می‌شود. در روش غیر پیوسته، ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت می‌شود. حال آنکه در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک، مخمر و درصورت مصرف شکر روغن و شیر یکجا و بصورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می‌شود که پس از طی مراحل مختلف بصورت پیوسته پخت می‌گردد.

روش تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی می‌تواند به دو طریق زیر انجام پذیرد:

روش مستقیم ( بدون خمیر اولیه)

روش غیر مستقیم ( با استفاده از خمیر اولیه)

در روش مستقیم تنها یک خمیر تهیه می‌شود در حالیکه در روش غیرمستقیم، دو خمیر تحت عنوان خمیر اولیه و خمیراصلی تهیه می‌شود.

روش غیرمستقیم به دو صورت امکان‏ پذیر است:

روش کوتاه مدت و روش طولانی مدت

اصولاً به کارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.

مخلوط کردن

خمیر پس آماده سازی باید مخلوط شده و زده شود. این کار با استفاده از مخلوط کن‏های متنوعی انجام می‏ شود. هدف از کاربرد مخلوط کن ‏ها، آماده سازی و گسترش خمیر است. طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد. برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است با دور کند و جهت زدن خمیر و عمل آوری آن از دور سریع تر استفاده نمود.

برخی از دستگاههاي مخلوط کن داراي تغار دوار و برخی دیگر ثابت بوده و از یک یا دو بازو که بصورت مارپیچ یا کویل هستند تشکیل شده اند. مخلوط کنهاي قدیمی با دورکم یعنی 60-30 دور دقیقه کار می‌کرد ند. در حالیکه مخلوط کنهاي مدرن امروزي 250-80 دور در دقیقه و تعدادي حتی 3000-1000 دور در دقیقه می‌زنند.

در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندي بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل میشوند. مخلوط کردن مواد اولیه زمانی پایان می‌پذیرد که :

• اجزاء آرد بصورت اولیه مشاهده نشوند.
• آب بصورت متراکم و حتی کم در خمیر دیده نشود.
• سطح خمیر یکنواخت وهمگن نشود و ذرات آرد بصورت دانه دانه و یا نقطه نقطه قابل تشخیص باشند.
• خمیر درهنگام کشش به آسانی پاره شود.
• خمیر از دیواره و بازوی تغار جدا شود.
• خمیر سطح صاف، همگن و نسبتاً شفافی پیدا کند.
• خمیر حالت پشمی مانند و یا متخلخلی به خود بگیرد.

پوک کردن خمیر و تخمیر اولیه

پوک و متخلخل کردن خمیر یکی از مهمترین مراحل تهیه نان به شمار می‌‏رود چون خمیری که پوک و متخلخل شود نانی قابل هضم با قابلیت نگهداری بالا تولید خواهد کرد در حالی که خمیری که پوک نشده باشد نانی سنگین، مرطوب و خمیری حاصل خواهد کرد که مزه و قابلیت نگهداری و هضم آن در سطح پائینی است.

خمیر را به طرق زیر می‌‏توان پوک نمود.

1- پوک کردن بیولوژیکی (از طریق خمیر ترش یا مخمر)

2- پوک کردن فیزیکی (مکانیکی)

3- پوک کردن شیمیایی

پوک کردن از طریق مخمر

مهمترین وظیفه ‏ای که مخمرها در تهیه خمیر دارند پوک کردن محصول از طریق متابولیسم مخمرها و ایجاد گاز دی اکسید کربن می‌‏باشد. علاوه بر این، مخمرها، الکل، آلدئید و اسیدهای آلی تولید می‏ کنند که در تشکیل عطر و بوی نان و محصولات پخت اثر می‌‏گذارند. مخمرها میکروارگانیزم‏ های تک سلولی هستند که جزء قارچ‏ ها به شمار می‌‏روند و از طریق جوانه زدن تکثیر می‌‏شوند.

PH مناسب برای مخمرهای خمیر ترش 4/4 تا 5 می‌‏باشد و حرارت مطلوب برای رشد و تکثیر مخمرهای خمیر ترش 24 تا 27 درجه سانتی‏ گراد است.

امکان آلودگی و فساد مخمر ‏تر همیشه وجود دارد. از این رو باید مرتبا آن را تحت کنترل داشت. برای نگهداری بیشتر مخمر آن را به‏ صورت فعال خشک می‏ کنند و رطوبت آن را به 8 تا 10 درصد می‌‏رسانند. دانه ‏های مخمر خشک را می‏ توان تحت خلا یا در بسته‏ های مخصوص که با گازهای مختلف پُر شده است به‏ مدت طولانی نگهداری کرد.

میزان مصرف مخمر بستگی به کیفیت مخمر، کیفیت آرد، روش تهیه خمیر، فرمول تهیه نان، شرایط واحد تولیدی و سایر عوامل دارد.

باید توجه داشت که مصرف زیاد مخمر فعال، تاثیر نامطبوعی روی طعم و مزه نان دارد لذا باید به میزان دقیق مصرف مخمر توجه داشت.

پوک کردن فیزیکی

همان گونه که گفته شد پوک کردن خمیر فقط از طریق تخمیر انجام نمی‌گیرد. پوک کردن فیزیکی نیز یکی از روش های قابل استفاده است. اسید کربنیک می‌تواند از طریق دیگری نیز در خمیر تولید گردد. همچنین گازهای بی ضرر دیگری می‌توانند خمیر را بالا آورده و پوک نمایند. اسید کربنیک در مقایسه با هوا که به عنوان گاز پوک کننده می‌تواند به کار رود ارجحیت دارد. پوک کردن از طریق هوا و بخارآب و پوک کردن از طریق اسیدکربنیک از روش های مهم فیزیکی به حساب می‌آیند.

پوک کردن شیمیایی

پوک کردن شیمیایی نیز یکی از روش های قابل استفاده است که عبارت است از فرآیندهایی که در آن گازهای پوک کننده حاصل از مواد شیمیایی در اثر گرما، رطوبت و یا اسید آزاد می‌شوند. در مواد پوک کننده شیمیایی معمولاً نمک هایی استفاده می‌شود که بتوانند دی اکسیدکربن و یا گاز آمونیاک را که به عنوان گاز پوک کننده شناخته شده است، به وجود آورند.

پس از طی این مراحل و قبل از پخت، خمیر باید کاملاً تخمیر شود. تخمیر خمیر در مفهوم تکنولوژی شامل استراحت خمیر (استراحت اولیه خمیر)، تخمیر میانی و تخمیر نهائی است.

هدف از استراحت اولیه خمیر موارد زیر است:

نگهداری گاز در خمیر

گسترش و تشکیل گاز توسط مخمر یا خمیر ترش

اصلاح الاستیسیته، فرم پذیری، خشک شدن و رشته رشته شدن خمیر

تجزیه آنزیماتیکی اجزا تشکیل دهنده

تشکیل اسید لاکتیک و مواد آروماتیک

پس از طی مراحل استراحت اصطلاحاً خمیر رسیده می‌شود.

چانه گیری و تخمیر میانی

به منظور توزین و تقسیم خمیر(چانه گیری)، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می‌شود. در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیر انجام می‌گیرد:

1- حجمی

2- پیستونی

3- محفظه ای (بدون پیستون)

4- نواری

پس از چانه گیری خمیر باید گرد شود از طریق گرد کردن می‌توان به نتایج زیر دست یافت:

* صاف شدن چانه

* یکنواخت شدن سطح بریده شده خمیر و مسدود شدن منافذ سطحی آن به منظور محبوس کردن گازها و حباب های هوا و جلوگیری از خروج آن ها

* یکنواخت شدن و به هم پیوستن بافت خمیر و برطرف نمودن اختلاف کشش در کلیه نقاط چانه به منظور بهبود کیفیت نان

* فراهم شدن شرایط مطلوب چانه جهت سهولت عملیات بعدی یا فرم دادن

* برطرف شدن حالت چسبندگی چانه

مدت زمانی که چانه گرد شده استراحت کرده تا قابلیت تبدیل به فرم بعدی را پیدا کند، تخمیر میانی می‌گویند.

تخمیر میانی خود می‌تواند در یک یا چند نوبت صورت گیرد. به همین سبب مراحل مختلف تخمیر میانی ممکن است وجود داشته باشد. چنانچه تخمیر میانی حذف شود، فرم و شکل خمیر و نان حاصل دارای عیوب زیادی خواهد شد. اصولاً مدت زمان تخمیر میانی (در مورد نان گندم) 4 تا 8 دقیقه به طول می‌انجامد. در این مرحله چانه ها می‌توانند در اطاقک های تخمیر قرار گرفته و یا از کانال های مخصوص تخمیر که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده است، عبور نمایند و بدین وسیله تخمیر شده، با طی زمان استراحت آماده فرم پذیری می‌شود.

گرد کردن و فرم دهی چانه ها و تخمیر نهایی

پس از این مرحله باید چانه ها شکل و فرم مورد نظر را به خود بگیرند. عملیاتی از قبیل لوله کردن، تیغ زدن یا خط انداختن، دو یا چند قلو شدن خمیر، بافته شدن، گره خوردن یا روی هم قرار گرفتن، شانه زدن و شیار زدن و سایر عملیات فرم دهی در این مرحله انجام می‌شود.

به طور کلی فرم و شکل دادن روی ویژگی های نان از جنبه هایی مانند شکل ظاهری، درجه پوکی و خلل فرج، طعم و مزه تاثیر می‌گذارد.

پس از این که چانه ها فرم و شکل گرفتند باید در اطاقک های مخصوص و یا واگن های تخمیر که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده اند، قرار گیرند و بدین طریق تخمیر کامل می‌شود.

طی تخمیر نهائی فرآیندهایی به شرح زیر انجام می‌شود که باعث رسیدن چانه ها می‌شود:

* تورم اجزاء تشکیل دهنده ارد ادامه می‌یابد. در اثر این امر، خمیر خشک تر شده و حالت می‌گیرد.

* تجزیه اجزاء تشکیل دهنده آرد در اثر آنزیم های آرد و مخمر ادامه می‌یابد. در نتیجه مقدار مواد آروماتیک در چانه زیاده شده، الاستیسیته گلوتن قدری کاهش می‌یابد.

* تخمیر قندها در خمیر ادامه می‌یابد. مقدار گاز در چانه افزایش یافته، خلل و فرج آن بزرگ شده و دیوار خلل و فرج ظریف تر می‌شود.

خمیر در انتهای این مرحله آماده وارد شدن به مرحله پخت است.

پخت

امروزه خصوصاً در مورد نان های صنعتی و فانتزی دیگر از حرارت مستقیم برای پخت استفاده نمی‌شود. اساس فرهای مدرن امروزی بر مبنای اشتعال مواد سوختی مانند گاز یا گازوئیل است که حرارت آن به وسیله کانال مخصوص به درون فضای داخلی فر هدایت می‌شود یا ممکن است از انرژی الکتریسته برای تامین حرارت مورد نیاز استفاده شود. در واحدهای صنعتی تولید نان از آنجا که تعداد بسیار زیادی قرص نان در مدت کوتاهی تهیه می‌شود نیاز به سطح و فضای زیادی وجود دارد از این رو از فرهای مختلفی استفاده می‌شود. با توجه به نوع فر و نان، روش چیدن چانه ها در فر متفاوت است.

انواع فر عبارتند از:

+ فر چند طبقه ایی

+ فر طبقه اي با پایه متحرک

+ اتوفر ( با سیستم دورانی )

+ فر تونلی

+ فر کشوئی

سرد کردن و بسته بندی

محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته ‏بندی شود. حتی‏الامکان باید سعی گردد، محصولات صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوری بسته ‏بندی شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد. در این قسمت باید به قوانین و مقررات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی ‏الامکان در حد پایین باشد. یعنی در مورد نان هایی که برش داده می‏ شوند حرارت باید حدود 18 تا 20 درجه سانتی ‏گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد. مهمترین موادی که در بسته‏ بندی نان‏ ها استفاده می‌‏شود کاغذ، مقوای نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه‏ای (پلیمری)، انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی است. امروزه مواد نایلونی و سلفون‏ها بیشترین کاربرد را در بسته ‏بندی نان دارند. همان طور که می‌بینید تمام این مراحل باید به طور منظم و در زمانی مناسب طی شود تا نانی سالم و خوشمزه آماده شود.

ويژگي هاي يک نان خوب

ظاهر خوب: کاملا برشته و پخته شده و در سطح نان سوختگي مشاهده نگردد.

طعم مناسب: داراي طعم، مزه و بوي خوشايند و عاري از جوش شيرين باشد.

بافت مناسب : بافت نرم و يکنواخت ناشي از تخمير با خمير مايه داشته و قابليت برش پذيري نان، مطلوب باشد.

مغذي بودن نان : نان هايي که با آردهاي کامل و سبوس دار تهيه مي شود، نسبت به نان هاي تهيه شده با آرد سفيد به مراتب ارزش غذايي بالاتري دارند و مصرف روزانه‌ آنها مي تواند مقداري از نياز روزانه بدن به املاح، پروتئين، فيبر و ويتامين ها را تامين نمايد.

نان خشک صنعتی

میزان ضایعات نان در کشور ما بسیار زیاد است که به ماهیت آنها بر می‌ گردد.

نان های مصرفی ما از نوع گرم هستند که باید به صورت تازه مصرف شوند. متأسفانه این نوع نان های تازه ضایعات زیادی دارند. در این راستا استفاده از نان های خشک صنعتی که محدودیت تازه خوری ندارند و قابلیت ماندگاری بالایی نیز دارند، به جای استفاده از نان های تازه، برای به حداقل رساندن ضایعات نان الزامی به نظر می‌ رسد.

در راستای فرهنگ سازی، استفاده از نان های صنعتی که کیفیت بالایی دارند و از قدرت ماندگاری بیشتری نیز بهره مند هستند، آشنایی با نان مسطح خشک که نوعی نان صنعتی است، می‌ تواند در اصلاح الگوی مصرف مفید باشد.

نان مسطح خشک، به نانی گفته می‌ شود که از آرد، آب، نمک، خمیرمایه (مخمر) ساکاروماسید سردیسیه، روغن و شکر طی فرآیند پخت تهیه می‌ شود. طول این نان ها 36 سانتی متر و عرض آن 22 سانتی متر و ضخامت آن 2تا 5/2 سانتی متر است.

این نان در فر تونلی شکل تحت تاثیر حرارت غیرمستقیم و با حداقل سوخت تولید می‌ شود؛ یعنی شعله با خمیر در حال پخت تماس ندارد که از مزایای آن، حذف مضرات ناشی از نشست مواد حاصل از احتراق ناقص سوخت های فسیلی در نان تولیدی است. همچنین پخت نان در مدت طولانی باعث می‌شود فعل و انفعالات لازم به طور کامل در خمیر انجام شده و بافت نان مناسب گردد.

نان خشک صنعتی در دمای زیاد تولید شده و طی فرایند پخت درون فر، آب زیادی از سطح نان تبخیر و در واقع نان خشک تولید می‌ شود.

طریقه مصرف

طریقه مصرف هم بسیار ساده است: با زدن کمی آب به نان و قرار دادن آن در سفره پارچه ای، ظرف مدت 10دقیقه نان نرم شده و آماده مصرف می‌ شود.

البته ذائقه ها متفاوت است و بعضی ها این نان را به همان صورت خشک مصرف می‌ کنند.

مزایای نان های خشک صنعتی

پس از خروج نان خشک از فر، زمانی را برای خنک کردن تدریجی آن توسط فن های روی نوار متحرک در نظر می‌ گیرند تا نان بیات نشود و قدرت ماندگاری بیشتری به دست آورد. روی خمیر این نان ها تخمیر اولیه و ثانویه صورت می‌ گیرد که باعث می‌ شود کلیه گازهای مفید، ویتامین ها و مواد اصلی گندم را تا پخت نهایی نان، در خود محفوظ نگه دارد.

این نوع نان صنعتی به علت پخت غیرمستقیم و عمل آوری صحیح آن، با دستگاه گوارش انسان همخوانی دارد.

نان های خشک درصد رطوبت بسیار پایینی دارند و در نتیجه دچار آلودگی میکروبی نمی‌ شوند. مهم ترین عامل فساد نان ها، کپک ها هستند. ضایعات تولید نان از هنگام برداشت غلات تا تولید و پخش در ایران، 30 درصد تخمین زده می‌ شوند و نصف این ضایعات مربوط به آلودگی کپک هاست. نان کپک زده موجب بیمار شدن دام و طیور و آلوده شدن شیر و گوشت و نهایتاً بیمار شدن انسان ها می‌ شود.

نکته دیگر این که با یک درصد جلوگیری از ضایعات آرد و نان، بالغ بر 10میلیارد تومان صرفه جویی صورت می‌ گیرد و با توجه به اینکه امروزه ضایعات نان یکی از معضلات صنعت نان است، این نوع نان های خشک به علت قابلیت ماندگاری بالا اصلاً ضایعات ندارند، حتی خرده های این نوع نان را می‌ توان در غذاهایی نظیر کتلت مورد استفاده قرار داد.

یکی دیگر از مزایای نان های خشک استفاده از خمیرمایه (مخمر) به عنوان عامل تخمیر است که ضررهای مربوط به جوش شیرین را ندارد، بلکه دارای فواید خمیر مایه نیز هست.

انواع نان های خشک رژیمی

نان خشک رژیمی شوید: در تهیه این نوع نان ها می‌ توان از سبزیجات استفاده کرد و از خواص درمانی آنها بهره جست. یکی از این سبزیجات، شوید است.

شوید دارای ویتامین C و نیز تقویت کننده معده است، سنگ کلیه و مثانه را خرد می‌ کند و مسکن دل درد است و مانع فساد غذا در معده است و عامل کاهش دهنده چربی خون بوده و در نتیجه مصرف آن به بیماران مبتلا به چربی خون توصیه می‌ شود.

نان خشک رژیمی زیره ای: در ساختار این نوع نان های خشک از زیره استفاده شده است. زیره خاصیت ضدعفونی کنندگی دارد، ورم طحال و اسهال را معالجه می‌ کند، ضد نفخ و مقوی معده، روده و کبد است. استفاده از این نان عمل هضم غذا را تسهیل می‌ کند و برای تقویت معده بسیار مناسب است و در نتیجه مصرف آن به بیماران گوارشی توصیه می‌ شود. مصرف 100 گرم از این نان حدود 300کیلو کالری انرژی، 7 تا 8 گرم پروتئین و 1 تا 3 گرم لیپید، 50 گرم کربوهیدرات و 2 گرم فیبر مورد نیاز بدن انسان را تأمین می‌ کند.