تولید کره پاستوریزه ,

کره یکی از انواع محصولات لبنی محبوب است که در وعده های صبحانه مصرف شده و به همراه برخی غذا ها استفاده می‌شود. برخی افراد برای مصارف شخصی خود کره را به صورت محدود در خانه با استفاده از مشک تولید می‌نمایند و برخی دیگر ترجیح می‌دهند که آن را از فروشگاه ها و لبنیاتی ها خریداری کنند. به طور کلی محصولات مختلف لبنیاتی مانند کره، دوغ، خامه، شیر و … نرخ فروش قابل توجهی را به خود اختصاص داده است. برخی افراد در مکان های محدود اقدام به تولید کره به شکل صنعتی می‌نمایند که علاوه بر مصارف خانگی، فرد می‌تواند آن را در بازار، لبنیاتی ها و فروشگاه ها عرضه کند. همین فعالیت می‌تواند یک منبع درآمد با سود دهی بالا باشد.

ک منبع درآمد با سود دهی بالا باشد.

1-2-2- ویژگی های کره صنعتی:

کره تولید شده باید از نظر رنگ، سفید مایل به زرد باشد و همچنین بر روی آن نباید هیچ گونه لکه یا خالی ایجاد شود. یکنواخت بودن حالت کره و دانه ای نبودن آن نیز در تعیین کیفیت از اهمیت بالایی برخوردار است.

هنگامی که کره را قطعه قطعه می‌کنید، نباید در هر یک از برش ها ذرات آب و یا حباب هوا مشاهده شود. علاوه بر موارد ذکر شده طعم کره باید کاملاً طبیعی باشد به طوری که هیچ اثری از بوی بد، ترشیدگی و یا حالت تندی در آن حس نشود.

کره متشکل از اسید های چربی با زنجیره های کوتاه، متوسط و بلند بوده که هر یک از نظر مدت زمان و سخت بون هضم با یکدیگر متفاوت می‌باشند. البته عوامل اصلی که در تعیین نوع اسید های چرب کره دخیل می‌باشند عبارت اند از سن حیوان، سن شیردهی آن، رژیم غذایی و مهم تر از همه فصل.

اگر برای تغذیه گله از علوفه های تازه و سبز بهره گیری شود، میزان اسید چرب از نوع غیر اشباع در کره بالا می‌رود. این درحالیست که در صورت تغذیه گله از علوفه خشک، اسید چرب از نوع اشباع در کره افزایش پیدا می‌کند و بدین ترتیب نقطه ذوب چربی جامد نیز بالا می‌رود.

کره تولید شده را در باید در یک جای خنک قرار دهید و از گزند نور خورشید نیز به دور باشد. یکی از مهم ترین مواردی که در نگهداری کره باید مد نظر گرفته شود دما است؛ به طوری که جهت نگهداری کره به مدت طولانی حتماً باید آن را در دمایی منفی 17 درجه قرار دهید. اگر کره را در یخچال که دمایی در حدود مثبت 3 درجه دارد قرار دهید، می‌بایست در مدت 1هفته آن را مصرف کنید.

  کره شیرین

    در روشهای سنتی، خامه کهنه و پاستوریزه را پس از حرارت دادن و کره زنی به صورت کره در میآورند. در این فرآیند بخش مایع که دوغ کره نامیده میشود، جدا میگردد. تبدیل خامه به کره شامل شکستن امولسیون روغن درآب و تبدیل آن به امولسیون آب در روغن است. اگر نمک اضافه نشود، آن را کره شیرین بدون نمک و اگر اضافه شود، کره شیرین نمک زده می‌نامند.هر چه کره گیری در دمای کمتری صورت گیرد، میزان تری گلیسیرید های جامد یعنی کریستالهای موجود در چربی افزایش یافته و کره سفتتری تهیه می‌شود.

  کره ترش

    در اثر افزودن استارترهای تولید کننده اسیدلاکتیک به کره و حرارت دادن، مواد معطری مانند دی استیل به وجود میآید و کره ترش تهیه می‌شود. در این روش نیز پس از حرارت دادن و کره زنی، دوغ کره به وجود می‌آید. اگر نمک به آن اضافه شود، کره ترش با نمک و اگر افزوده نشود، کره ترش بدون نمک تهیه میشود. در اثر افزودن استارترهای تولید کننده اسیدلاکتیک، لاکتوز به اسیدلاکتیک تبدیل میشود. استارترهایی که مواد معطری چون دی استیل تولید میکنند توسط استرپتو کوکوس دی استی لاکتیس به وجود می‌آیند.

کره را معمولا در دوسته تقسیم می‌شود :

• کره حاصل از خامه شیرین
• کره حاصل از خامه کشت داده شده یا خامه ترش

فرایند کلی تولید کره کشت داده شده به روش پیوسته و غیر پیوسته :

• دریافت شیر
• پیش گرم کن و پاستوریزاتور شیر پس چرخ
• چربی گیر
• پاستوریزاتور خامه
• هواگیری در خلا
• آماده سازی مایه کشت
• رسیدن و ترش شدن خامه
• عملیات حرارتی
• کره گیری و مالش دادن، غیر پیوسته
• کره گیری و مالش دادن، پیوسته
• مخزن جمع آوری دوغ کره
• ذخیره و انتقال کره با نقاله مارپیچی
• بسته بندی

ماده خام

خامه استفاده شده در کره سازی باید کیفیت باکتریولوژی خوب مزه و طعم طبیعی داشته باشد. یکی از معیارهای تصمیم گیری در انتخاب خامه خوب ارزش یدی است. خامه با چربی غیراشباع بیشتر ارزش یدی بالا دارد و کره نرم تولید می‌کند.

خامه حاوی آنتی بیوتیک و ضد عفونی کننده، برای ساخت کره اسیدی مناسب نیست. اگر میکروارگانیسم های نامطلوب نیر در خامه وجود داشته باشند. با عملیات خرارتی نابود شوند این کار باز هم خامه را برای تولید کره نامناسب نمی‌سازد. بنابراین رعایت دقیق نکات بهداشتی در تمام مراحل تولید شیر از مزرعه تا کارخانه ضروری است.

پاستوریزاسیون

خامه در دمای 95 درجه سانتی گراد یا بالاتر بدون نیاز به واحد نگهدارنده دما پاستوریزه می‌شود. عملیات حرارتی باید برای منفی کردن جواب ازمایشراکسیداز کافی باشد.

این عملیات شدید نه فقط باکتری های بیماری زا بلکه باکتری های دیگر و آنزیم هایی را که میتوانند روی کیفیت نگهداری خامه تاثیر نامطلوب داشته باشند، نابود می‌کند. عملیات حرارتی نباید خیلی شدید باشد زیرا اسیب های مانند ایجاد طعم پخته در محصول ایجاد می‌کند.

هوا گیری در خلا

هرگونه مواد طعم دار نامناسب که طبیعت فرار دارند را میتوان با خلا از محصول حذف کرد برای این کار ابتدا خامه را تا دمای 78 درجه سانتی گراد حرارت می‌دهند و سپس به وسیله پمپ وارد محفظه خلا می‌کنند. در آنجا فشار برای جوشیدن آب در دمای 62 درجه سانتیگراد تنظیم شده است. کاهش فشار باعث رهایی و خروج مواد فرار در زمان خنک کردن سریع از محصول می‌شود. پس از این مرحله خامه برای پاستوریزاسیون به تبادل کننده حرارتی صفحه ای باز میگردد. در پی پاستوریزاسیون، خامه وارد مخزن عمل آوری و رسانیدن می‌شود.

 آماده سازی مایه کشت

برای تولید کره لاکتیکی از خامه کشت داده شده استفاده می‌شود. افزودن باکتری های تولید کنند اسید به کره عطر و طعم قوی در آن ایجاد میکند و بازده کره گیری را افزایش می‌دهد. به طور معمول از مایه کشت نوع LD یا L استفاده می‌شود که به معنی داشتن باکتری تولید کننده مواد معطر، مانند استرپتوکوکس دی استی لاکتیس و لوکونوستوک سیترووروم یا لوکونوستوک سیترووروم است.

مهم ترکیبات طعم ازتولید شده از سوی باکتریها، اسید لاکتیک، دی استیل و اسید استیک هستند. تولید اصلی ترین ماده معطر در کره یعنی دی استیل به در دسترس بودن اکسیژن بستگی دارد.

کشت دادن خامه

عمل کشت دادن خامه و عملیات لازم برا ایجاد ساختمان بلورین چربی برای دستیابی به قوام مطلوب در محصول نهایی را می‌توان به طور هم زمان در مخزن عمل آوری انجام داد. برای این کار از مخازن فولادی استفاده می‌کنند. انتقال حرارت با استفاده از سیالات در حال گردش به صورت گرما یا سرما به طور تدریجی و ملایم انجام می‌گیرد داخل مخازن از یک همزن تراشیده سطح با دور معکوس استفاده می‌شود.

دمای عملیات حرارتی

خامه قبل از کره گیری در معرض عملیات حرارتی خاص برای بلورین شدن ساختمان چربی قرار میگرد. این عمل در پیدایش قوام مورد نظر بافت کره نقش مهمی دارد. قوام کره یکی از مهم ترین مشخصه های کیفیت است که روی دیگر مشخصات کره مانند مزه عطر و طعم نیز تاثیر گذار است.

در کره سازی اگر خامه همیشه در معرض یک نوع عملیات حرارتی قرار گیرد، در این حالت ترکیبات شیمیایی چربی شیر، مشخص کننده قوام کره خواهند بود. شیر با چربی نرم، کره نرم و چرب تولید میکند و کره حاصل از چربی ها با صورت سفت و خشک است. قوام کره را میتوان با عملیات مناسب حرارتی تنظیم کرد. به طوری که متناسب با ارزش یدی چربی خامه باشد.

بلورین سازی چربی کره

پس از پاستوریزاسیون چربی داخل گویچه ها به شکل مایع است. با خنک شدن خامه تا دمای 40 درجه سانتیگراد چربی شروع به بلورین شدن میکند. اگر خنک کردن به صورت تدریجی بسیار کند است و به صورت تدریجی ادامه یابد، چربی ها با توجه به نقطه ذوب انها در دماهای مختلف شروع به تبلور می‌کنند. فایده این کار تولید کره نرم از خامه با چربی سفت است. فرایند تبلور خامه در دمای 40 درجه سانتی گراد انجام می‌شود.

حداقل تجهیزات مورد نیاز برای تولیده کره :

5. صافی ها
5. کلاریفایر
5. هواگیر و بوگیر
5. مبدل های حرارتی و برودتی صفحه ای
5. مخازن نگهداری شیرخام سرد شده
5. سپراتور
5. مخان نگهداری خامه و شیر پس چرخ
5. پاستوریزاتور خامه
5. تانک های تهیه استارتر
5. تانک نگهداری خامه و در صورت نیاز افزودن استارتر
5. سرد کننده ها
5. دستگاه کره زنی مداوم یا غیر مداوم
5. مخازن یا وتهای نگهداری کره قبل از بسته بندی
5. دستگاه خودکار بسته بندی کره
5. دستگاه چاپگر
5. کارتن گذاری یا شیرینگ

 حداقل تجهیزات مورد نیاز برای بسته بندی کره :

• دستگاه نرم کننده کره
• دستگاه بسته بندی خودکار
• دستگاه چاپگر
• کارتن گذاری یا شیرینگ

اتاق نگهداری جهت رفع انجماد کره قبل از نرم کردن ضروری است.

خلاصه تولید فرآیند تولید:

کره امولسیون آب در چربی است، و شامل 82% چربی، 16% رطوبت، 1.5-2% پروتئین (دوغ کره) نمک و املاح است. کره دارای ویتامین های A و D است. کره را می‌توان از خامه شیرین و یا خامه ترش تهیه کرد.

انواع روش های تولید کره

1- روش پیوسته یا مداوم

2- روش ناپیوسته یا سنتی

مراحل تولید کره

1- پاستوریزاسیون: برای تولید کره، خامه را 2 بار پاستوریزه می‌کنند. دمای 95 درجه و زمان 15 الی 30 دقیقه. علت افزایش دما دناتوره شدن پروتئین ها و غیر فعال شدن آنزیم های آنهاست. (پروتئین ها در نتیجه حرارت تجزیه شده و در نتیجه راحتتر در دسترس استارترها و تخمیر قرار می‌گیرد.)

2- افزودن استارتر: جهت افزودن استارتر دمای خامه باید بین 20 تا 22 درجه باشد.

3- رسیدن خامه: سپس در تانک های دوجداره مخصوص خامه 12-15 ساعت نگهداری می‌کنند تا برسد.

4- کره زنی: از حرکات مکانیکی برای زدن خامه استفاده می‌شود، تا کره آن جدا گردد. این عمل در گردونه های کره زنی انجام می‌گیرد (Churn). گویچه های چربی به هم برخورد کرده و به یکدیگر می‌چسبند و در نتیجه توده کره ایجاد می‌شود. در این مرحله همزمان با زدن کره مقداری کف تولید می‌شود، که این کف همان پروتئین های دناتوره است، به همراه مقداری آب که به تدریج از سوراخ های تعبیه شده در Churn خارج می‌شود (روش پیوسته). اگر این کف یکجا خارج شود روش ناپیوسته گویند. ولی در روش ناپیوسته تکه های کره که به حد مشخصی رسید، دستگاه متوقف و دوغ آن خارج می‌شود (روش سنتی).

5- مرحله شست و شو: طی چند مرحله کره را شست و شو می‌دهند. برای شست و شو از آب سرد با دمای 4-5 درجه سانتی گراد استفاده می‌کنند. در زمان چرخیدن گردونه دما باید ثابت و 8-10 درجه سانتی گراد باشد. سپس نمک به میزان 2 الی 2.5% اضافه می‌کنند.

6- مرحله مالش: در این مرحله ذرات آب به طور یکنواخت داخل بافت کره پخش شد و در نتیجه ظاهر مرطوب ندارد.

7- بسته بندی: از ورق های آلومینیوم و مقاوم به رطوبت استفاده می‌کنند و بعد از بسته بندی کره، باید 24-48 ساعت در یخچال های با دمای 4-5 درجه نگهداری شود تا قوام خود را حفظ کند.