احداث سفره خانه سنتی ,

در طی صد سال پیش، افراد علاقه چندانی جهت برپا کردن رستوران نداشتند و عده ای کار کردن در مهمانخانه و خدمات پذیرایی را پسندیده نمی‌دانستند به گونه ای که سید مسعود نوربخش با گذری در تاریخچه این مکان ها می‌نویسد:

در سال های نخست قرن اخیر در ایران توجه چندانی به امر تأسیسات اقامتی و پذیرایی مبذول نمی‌شد. مسافران داخلی علاقه ای به اقامت در مهمانخانه ها از خود نشان نمی‌دادند و بیشتر در منازل دوستان و اقوام مقیم می‌شدند. مسافران خارجی و گردشگران نیز به آن تعداد نبودند که هزینه های این واحدها را تأمین نمایند.

نخستین مهمانخانه ای که به سبک جدید در ایران تاسیس شد " مهمانخانه نظافت " نام داشت که در سال 1321 هجری قمری توسط میرزا اسحق خان معزز الدوله در تبریز بپا شد.

حاجی کلانتر ؛ در حوالی باغمیشه؛ سر کوچه میرزا نصرالله - که بعدها دانشسرای مقدماتی و کتابخانه تربیت در آن بنا شد کاروانسرای بزرگی داشت که به کاروانسرای کلانتر مشهور بود.

این کاروانسرا از طریق ارث به میرزا اسحق خان ؛ کدخدای باغمیشه تعلق گرفته بود که او آنجا را خراب کرد و ساختمانی با اتاق های متعدد و آشپزخانه و سالن غذا خوری ایجاد کرد و نام آنرا " مهمانخانه نظافت " نهاد.

در اطلاعیه ای که در بیست و پنجم شعبان 1321 هجری قمری درباره آغاز به کار این مهمانخانه منتشر شده نکاتی درباره پذیرایی از مهمانان و دادن غذا به بیرون نوشته شده بود که در آن زمان به کلی تازگی داشت.

 سفره ‌خانه

سفره‌خانه یا رستوران سنتی دسته ای از رستوران با محیط و معماری سنتی ایرانی است که در آن خوراکهای سنتی ایرانی طبخ و ارائه می‌شود.

طباخی

طباخی (در اصطلاح عامیانه: کله‌پزی) گونه‌ای از غذاخوری سنتی ایرانی است که در آن غذاهای سنگین و پرحجم مانند کله‌پاچه، خوراک مغز، خوراک زبان و … ارائه می‌شود.

دیزی‌سرا

مکانی است که به صورت تخصصی و حرفه‌ای به عرضه و توزیع نوعی خوراک سنتی ایرانی به نام دیزی(آبگوشت) می‌پردازد. و معمولاً در ظروف های سفالی و لعابدار پخته و سرو می‌شود که به دیزی سنگی مشهور است آبگوشت (شوربا یا دیزی یا پیتی) یکی از غذاهای ایرانی است.

چایخانه

از مکان‌هایی است که عموماً به عرضه ی چای و دمنوش‌های ایرانی و گاه شرقی در غالبی خاص یا سنتی مانند استکان کمر باریک و رسوم خاص ارائه می‌دهد ... امروزه با گسترش کافه و کافی شاپ‌ها این مکان‌ها از رونق افتاده است.

چلوکبابی

چلوکبابی محل طبخ و صرف انواع چلوکباب و خورش‌های ایرانی یا جگر و دل و قلوه گوسفندی است.

سفرهخانه سنتی گونه ای از غذاخوری یا رستوران ایرانی است که در آن غذاهای اصیل و سنتی ایرانی طبخ و ارائه می‌گردد. اما در تعریف سفره خانه به همین جمله بسنده نکنیم، سفره خانه نماد هویت تاریخی و فرهنگی ایران از دیرباز تا کنون بوده است که با مفاهیم اجتماعی مختلفی گره خورده است. نقالی و شاهنامه خوانی از فرهنگ های زیبای سفره خانه ای قدیم ایران بوده است که متاسفانه در این ایام زیر دود قلیان محو و به فراموشی سپرده شده است.

مطمئنا احیای سفرخانه­های قدیم ایرانی باعث جذب گردشگر و شناخت بیشتر هویت ایرانی و آشنایی با مرام و مسلک مردم در روزگاران قدیم خواهد شد.

هنگامی که سخن از میراث فرهنگی به میان می‌آید همگان اماکن تاریخی، کتب خطی یا لباس‌های محلی را یادآور می‌شوند. اما مطلب با ارزش درباره تاریخ و میراث فرهنگی ملل مختلف که کمتر به آن توجه شده است، «خوراک‌های محلی و سنتی» است.

خوراک نه تنها به همین معنا بلکه در بردارنده روش‌های طبخ، ترکیبات، آداب و رسوم مصرف، مشارکت‌های جمعی برای تهیه آن، باورها و اعتقادات مردم در مصرف خوراک مختلف و البته نکات مربوط به سلامتی است. بررسی تاریخچه خوراک‌های مختلف آشکار کننده بسیاری از مطالب از جمله : بررسی مواد غذایی و کشاورزی در دوره‌های مختلف تاریخی، نقش اقتصاد در خوراک، جامعه شناسی مردم بر اساس خوراک مصرفی و … است.

اهمیت پرداخت به فرهنگ غذایی مردم و تاریخچه خوراک به قدری است که بسیاری از مورخان بررسی این موضوع را وجه تمایر تاریخ هر ملت و کشوری می‌دانند و از آن به عنوان یکی از مهم‌ترین عناصر منعکس کننده فرهنگ، اقتصاد و ساختار اجتماعی هر جامعه یاد می‌کنند.

متاسفانه با افزایش روند زندگی شهرنشینی و هجوم فرهنگ‌های غربی، بسیاری از خوراک‌های محلی و تاریخی ایران به فراموشی سپرده شده است. به عنوان مثال آش در ایران و فرهنگ ایرانی فراتر از یک خوراک بوده و هست اما هم اکنون بسیاری از دستور آش‌های محلی و سنتی که کاملا آمیخته با سلامت، فرهنگ و باورهای مردم بوده، در حال فراموش شدن است.

سبک ایران دارای ویژگی هایی است که از ارزشی ویژه برخوردار است. ویژگی هایی چون طراحی مناسب، محاسبات دقیق، فرم درست پوشش، رعایت مسائل فنی و علمی در ساختمان، ایوان های رفیع، ستون های بلند و بالاخره تزئینات گوناگون که هریک در عین سادگی معرف شکوه سبک ایرانی است.

سفره خانه های سنتی نیز از همین سبک ایرانی پیروی می‌کنند. در سفره خانه ها معمولا از طاقی های کوتاه برای ایجاد محیطی صمیمی بهره برده می‌شود. از دیر باز سفره خانه های سنتی بر این باور بوده اند که دارای دو محیط سر باز و سر پوشیده باشند. این امر بران معنی است که در فصول گرم از محیط سر باز استفاده شده و در فصول سرد با استفاده از محیط سر پوشیده محفلی گرم ایجاد کنند. استفاده از پوشش گیاهی در محیط های سر باز مرسوم است؛ این شکل تزئین در الی است که در محیط های سر پوشیده علاوه بر پوشش گیاهی نسبتا کمتر، تجهیزات سنتی مانند نگاره ها، حوضچه ها و همچنین سماور های سبک قدیم به کار گرفته می‌شود.

طراحی داخلی سفره خانه سنتی ایرانی، یکی از مکان هایی که مراجعه کنندگان از تمام قشرها دارد و باید در دکوراسیون آن توجه نمود. برای اینکه طراحی داخلی سفره خانه را به بهترین شکل به پایان برسانیم، نیاز است از موارد خاصی در فضای داخلی استفاده شود.

 بسیاری از افراد، با شنیدن کلمه سفره خانه، یاد محیط های سنتی و پر آرامشی می‌افتند که در‌ آنها از الگوی های معماری سنتی ایرانی استفاده شده است. این الگو ها که با طراحی بسیار زیبا و فوق العاده کاربردی و با در نظر گرفتن عناصر مهم زندگی و به کار گیری آنها در نقوش مختلف، در فضای داخلی استفاده می‌شوند. طراحی داخلی سفره خانه های سنتی، نیاز به هنر و دقت بسیاری دارد تا بهترین نتیجه حاصل شود. همچنین می‌توان عناصر و ملزوماتی را که با حواس پنج گانه انسان در ارتباط است، بکار برد تا حد زیبایی به کمال برسد.

هنگامی که یک دکوراتور می‌خواهد طراحی داخلی سفره خانه ای را بر عهده گیرد، باید نکات مختلفی را در نظر داشته باشد. یکی از این نکات این است که از عناصر و مواد زنده و جذاب در فضای داخلی استفاده شود. دومین نکته توجه به ملزوماتی است که در فضای داخلی سفره خانه قرار می‌گیرد. این ملزومات شامل تابلوهایی است که روی دیوار قرار می‌گیرد؛ نقوشی که روی سقف و دیوار تعبیه می‌شود؛ رنگ بندی کلی دکوراسیون، نورپردازی، توجه به کامل بودن امکانات و غیره است.

اکثر سفره خانه ها، قسمتی تحت عنوان بخش خصوصی دارند؛ این بخش مخصوص مهمانان خاص است و معمولا عموم مردم اجازه ورود به این بخش را ندارند. همچنین در طراحی داخلی سفره خانه، قسمت های دیگری مثل سرویس های بهداشتی زنانه/مردانه، آشپزخانه، بخش صندوق، بخش سفارش و همچنین بخش های جانبی مثل تزئینات داخلی محیط نیز بایستی مورد توجه قرار بگیرد. تکمیل بودن این محیط ها است که باعث می‌شود یک سفره خانه سنتی، بازدیدکنندگان را به خود جلب نماید.

استفاده از جریان آب در طراحی سفره خانه

طبق پژوهش های صورت گرفته، وجود جریان آب و صدای آن، در سفره خانه ها بسیار مفید است. این مورد نه تنها به تلطیف محیط می‌پردازد، بلکه با تهویه هوا نقش پر رنگی در دلنشین کردن فضای داخلی سفره خانه ایفا می‌کند. استفاده از وجود جریان آب در طراحی داخلی سفره خانه، اگر کمی با خلاقیت و توجه به زیبایی شناسی انجام شود، می‌تواند بهترین ایده برای تزئین و جلوه دادن به محیط داخلی این گونه مکان ها باشد.

استفاده از جریان آب می‌تواند حواس مختلف انسان را به کار بیاندازد. صدای گوش نواز آب، همانند آرام بخشی است که توسط حس شنوایی ما دریافت می‌شود. جریان بی نظیر و آرام آب، تکرار دل پذیری است که حس بینایی ما آن را می‌بینید. نسیمی که هنگام جریان آب پوست ما را نوازش می‌کند، احساس لامسه ما را درگیر خود می‌کند. به علاوه، مجاورت جریان آب با گیاهان سرسبز، رایحه لطیفی را در محیط به جریان می‌اندازد که حس بویایی ما را هدف می‌گیرد و به این صورت است که زیبایی شناسی این ایده و پدیده، کامل می‌شود.

چیدمان تخت در سفره خانه

یکی از مهم ترین ملزوماتی که در سفره خانه ها به کار می‌رود، تخت هایی است که برای نشستن مشتریان تعبیه می‌شود. این تخت ها، می‌تواند به شکل های مختلف ساخته و در کنار یکدیگر قرار بگیرند. لازم و ضروری است که دکوراتورها و طراحان فضای داخلی سفره خانه، با در نظر گرفتن نکاتی مثل متراژ، نقشه سفره خانه، تعداد افراد مراجعه کننده، سبک پذیرایی و غیره، این تخت ها به بهترین شکل در کنار یکدیگر قرار دهند تا احساس سفره خانه های سنتی در فضا القا شود.

ملزومات جانبی در دکوراسیون سفره خانه

وجود آبنماهایی که در ساخت‌ آنها از کاشی های ایرانی استفاده شده نیز، از دیگر ایده ها برای طراحی داخلی سفره خانه به شمار می‌رود. گیاهان و گلدان های کوچک و بزرگ نیز، می‌تواند در بخش های مختلف سفره خانه قرار داده شود تا احساس سرزندگی را در مشتریان زنده کرد و آرامش فضا را دو چندان کند. از دیگر عناصر مورد استفاده در معماری ایرانی، رواق است که با توجه به فضا به صورت طاق هایی دکوراتیو بر جداره های بی روح سالن اصلی می‌نشیند و روحی دوباره به آن می‌بخشد.

نورپردازی فضای داخلی سفره خانه

نورپردازی دکوراسیون داخلی سفره خانه به صورت استاندارد و اصولی، از مهم ترین مواردی است که باید به آن توجه ویژه و مخصوصی شود. زاویه های نور و رنگ هایی که برای نورپردازی دکوراسیون سفره خانه انتخاب می‌کنید، همگی به وضعیت سفره خانه شما بستگی دارد؛ ممکن است سفره خانه در محیط باز بوده و یا در فضای سرپوشیده قرار گرفته باشد. اگر سفره خانه شما به صورت سرپوشیده است، بهتر است میزان شدت نور را زیاد قرار دهید، اگر هم سفره خانه سنتی شما در فضای باز قرار دارد، نورپردازی محیط باید متعادل و سبک باشد.

اجرای موسیقی زنده در سفره خانه های سنتی

در راستای اصول سیاست های فرهنگی و هنری کشور و با هدف ساماندهی و تعیین چارچوب های کلی اجرای موسیقی زنده در سفره خانه ها و هتل ها، به منظور عرضه موسیقی مناسب توسط گروه های مجاز و احیای بخش مهمی از فرهنگ و تاریخ کهن ایرانی و در راستای حمایت از فعالان بخش خصوصی در حوزه موسیقی، آئین نامه صدور مجوز و نظارت بر اجرای موسیقی زنده در سفره خانه ها و هتل ها تصویب و ابلاغ شده است.

اهدافاجرای موسیقی زنده

الف : بسترسازی برای اشتغال هنرمندان موسیقی سنتی

ب: عرضه موسیقی مناسب توسط گروه های مجاز موسیقی در اماکن عمومی

ج: حمایت از بخش خصوصی فعال در حوزه موسیقی

د: کمک به رونق اقتصاد هنر

ه: حمایت از توسعه و نرویج موسیقی اصیل ایرانی در بین اقشار مختلف مردم

ز: کمک به احیای سنت های اصیل بومی و ایرانی

شرایط عمومی اجرای موسیقی در سفره خانه

• هر سفره خانه می‌بایست محل مناسبی برای استقرار و اجرای گروه موسیقی جانمایی کند. این مکان باید از فضایپذیرایی مشتریان مجزا و دارای فاصله ای معقول با مهمانان باشدکه تأیید آن برعهده­ی اداره فرهنگ و ارشاد اسلامی است.
• گروه های موسیقی معرفی شده در سفره خانه ها صرفأ مجاز به اجرای موسیقی سنتی، محلی و مقامی با سازهایمربوط به آن می‌باشند.
• مجوز صادر شده برای اجرای موسیقی، بر اساس اطلاعات و شکل اجرایی ارائه شده از سوی گروه بوده و گروه ها نباید در حین اجرا در شعر موسیقی و حالت اجرای قطعات موسیقی تغییرات قابل توجه اعمال کنند.
• وضعیت ظاهری اعضای گروه های موسیقی و رفتار آنان در حین اجرا باید مناسب و در چارچوب شئونات اسلامی، ملی و هنری باشد.
• گروه های موسیقی، مجاز به طرح موضوعات خارج از برنامه موسیقی خود اعم از مباحث تبلیغی و.... نمی‌باشند.
• در خصوص هتل ها و رستوران ها در صورت داشتن شرایط و فضای مناسب پس از تأیید بازرسان ارشاد و اماکن، برای تکنوازی پیانو به متقاضیان واجد شرایط با ارائه سوابق اجرایی و.... مجوز اجرای برنامه صادر می‌گردد.
• به کارگیری بانوان در گروه های موسیقی سفره خانه ها و هتل ها در هر سمت و عنوانی ممنوع است.
• علاوه بر موارد یاد شده در بالا، رعایت کلیه ملاحظات عرفی، قوانین و مقررات و همچنین بخشنامه های صادره از اداره کل فرهنگ و ارشاد اسلامی استان تهران و اداره کل میراث فرهنگی صنایع دستی و گردشگری استان تهران و اداره اماکن عمومی از الزامات فعالیت گروه ها بوده و مسئولیت عدم رعایت آن برعهده متقاضیان و مدیران سفره خانه ها است و در صورت مشاهده تخلف از تمدید و صدور مجوز برای آن گروه و سفره خانه خودداری می‌شود.
• صدور مجوز نهایی، منوط به رعایت شرایط لازم در خصوص شئون فرهنگی، اجتماعی، هنری و محیطی است.